כמה חריף האוכל התאילנדי?
רמת החריפות כמובן תלויה בסוג המנה אבל לא פחות באזור ממנו הגיעה המנה. ישנן מנות שאינן חריפות כלל כמו מסמן קארי וישנן כאלו שכמות הפלפל החריף מסוגלת לגרום לכל דרי הבית לדמוע ולהשתעל עוד במהלך בישול המנה כמו פאד גפאו לסוגיו.
אבל היום לא נדבר על המנות אלא על ה"חריף", אני מניח שרובכם כבר יודעים שהחריפות אינה באמת טעם, אלא תחושת צריבה בקולטני חום בניגוד לטעם הנקלט בפקעיות הטעם המצויות בלשון.
את שאר הטעמים בדגש על איזון טעמים סקרתי בעבר ממש כאן.
חריפות
החריפות המורגשת היא תחושה הנובעת מחשיפת קולטנים עצביים המצויים בגופנו לשלל תרכובות כימיות המיצרות את תחושת השריפה/בערה שאנחנו מכנים בשם חריף.
אפשר לחלק את תחושת החריפות ל 3 משפחות:
חריפות קרה - כמו התחושה שמעורר המנטול.
חריפות נדיפה - בדומה לתחושה שמעורר הווסאבי או החרדל.
חריפות חמה - הנגרמת מפלפלים בעיקר.
היום נתמקד בתחושת החריפות החמה שהיא המרכזית במטבח התאילנדי.
החריפות החמה היא תוצר של מפגש של תא עצב תחושתי עם מולקולות היוצרות גירוי בתא העצב.
תאי עצב הרירים הם רגישים יותר ובהם נקבל תגובות חריפות יותר לגירוי, תאים אלו לא נמצאים רק בפה אלא במגוון אזורים בגופנו, משום כך אנחנו יכולים להרגיש את תחושת הצריבה בעינים, בעור (וגם כשהאוכל יוצא מהגוף).
שתי המולקולות המרכזיות האחראיות לתחושה הן הפפרין האופיינית לפלפל השחור והקפסאיצין האופייני למיני פלפלת הצ'ילי השונים.
הקפסאיצין הוא תרכובת אורגנית שומנית (תכף נחזור למילה שומנית בהגדרה הזו) שהתפתח בצמחים בכדי להגן על זרעיהם מפני יונקים ולכן הוא מרוכז בעיקר ברקמת החיבור הלבנה של הזרעים לגוף הפרי ומשם מתפזר לזרעים ולגוף הפרי.
בניגוד ליונקים עופות וזוחלים אינם רגישים לקפסאיצין זאת ככה"נ בשל העובדה כי ברובם הם חסרי שיניים ולא לועסים את הפרי והזרעים ובנוסף אינם מעכלים את הזרעים ומסייעים לצמח בהפצת הזרעים למרחקים.
באופן כללי אפשר חומר כי פעולתו הכימית של הקפסאיצין על תאי העצב זהה לתהליך הנגרם מחשיפת תאי העצב לחום וכך הוא גורם לשליחת מסר קבוע של "חם" למוח שם מתפרש המסר ככאב הנגרם מצריבה חמה.
" הידעת - ברפואה עושים שימוש בקפסאיצין בטיפול בנפגעי כוויות וסוגים שונים של דלקות פרקים, בכדי להביא את קולטני הכאב למצב בו הם מפסיקים להעביר גירוי כאב, היות והקפסאיצין גורם להתרוקנות של מוליכים עצביים במרווחים שבין תאי העצב לתאי המטרה וכך מסייעים להפיג את הכאב למשך מספר ימים. כמו כן משתמשים בריכוזים נמוכים של קפסאיצין במשחות להקלת כאבים מקומיים"
חוזרים ל"תרכובת אורגנית שומנית " - זוכרים מה קורה כשמנסים לערבב שמן ומים? או לנקות משהו שומני עם מים בלבד? זה לא עובד!
לכן כשחריף לנו בגלל קפסאיצין לשתות מים לא יקל על הבערה כי הקפסאיצין לא מסיס במים והוא נשאר צמור לקולטן העצבי וממשיך להציק לו ולשלוח לנו אותות של בערה רבתי. יתר על כן שתיה של מים רק תפזר את הקפסאיצין כך שיגיע לעוד תאי עצב ותחושת החריפות רק תעלה.
אז מה כן לעשות? איך להעביר את החריפות
הקפסאיצין מסיס בשני חומרים עקריים (שאנחנו יכולים לאכול) שומן ואלכוהול ולכן צריכה של מזון שומני או של אלכוהול תקל מיידית על תחושת הצריבה.
דרך נוספת היא צריכה של פחממות כמו לחם או אורז שאומנם אינן ממיסות את הקפסאיצין אך משמשות כמו "מגב" ומסייעות לסילוק של מולקולות הקפסאיצין מאזורי הלשון וחלל הפה הרווים בקולטנים עצביים ובכך לתרום להורדת תחושת החריפות.
עוד קצת על הקפסאיצין
בתחילת המאה הקודמת כימאי בשם וילבור סקוביל חקר לעומק את תכונות הקפסאיצין ויסד מדד (הקרוי על שמו) לדרוג רמת החריפות הנגרמת מקפסאיצין.
מדד סקוביל נע בין 0 המתאר העדר חריפות (כמו בננה או פלפל מתוק) לבין הציון המקסימלי של 16,000,000 שהוא המדד של המולקולה הטהורה.
קרבות ה"פלפל החריף בעולם" מתנהלים שנים רבות עם טוענים חדשים לכתר הצצים כל כמה שנים, השיאן הנוכחי הוא הקרולינה ריפר עם מדד סקוביל של 2,200,000 . הזן הטבעי החריף ביותר הוא "דורסט נאגה" עם 970,000 יחידות במדד סקוביל.
שני הזנים הכי מוכרים בארץ הם האנהיים והשיפקה. האנהיים הוא הפלפל החריף המוכר ביותר בארץ הנמכר בשווקים בצורתו הטריה וחריפותו תלויה בעיקר בעונה בה הוא נמכר כשהפלפלים בקיץ יהיו לרוב חריפים יותר. לעומתו את השיפקה אנחנו מכירים כמעט אך ורק בצורתם הכבושה.
הנה טבלא המציגה מדגם מהפלפלים, כמובן שנזכיר גם את הפלפלים והרטבים הנפוצים בישראל ובבישול התאילנדי.
"הידעת- אנחנו מזיעים בזמן אכילת אוכל חריף כי הגוף מתרגם את השפעת הקפסאיצין על קולטני העצב כחום ומנסה לקרר את הגוף ע"י הפרשת זיעה"
פלפלים במטבח התאילנדי
המטבח התאי עושה שימוש לרוב בפלפלים שונים מאלו במטבח המערבי, כלל אצבע שאני יכול לצייד אתכם בכדי להעריך את רמת החריפות של הפלפל, ככל שהוא קטן יותר או עם קליפה דקה יותר כך הוא יהיה חריף יותר.
בארץ ניתן להשיג בצורה נוחה יחסית את הפלפל הנפוץ ביותר במטבח בתאי והוא פלפל עין הציפור או "Bird's eye chilli" פלפלים אלו נקטפים ומשווקים ירוקים ואדומים (ירוקים לרוב).
פלפלים אלו יהוו את הבסיס להכנת קארי ירוק או למגוון מטבלי ה"נאם פריק" .
הפלפלים הירוקים יהיו עם טעם חד יותר, לעומתם האדומים יכילו ארומות עשירות יותר שיבשמו את המנה מעבר לאפקט החריפות אותו הם יסיפו.
את הפלפלים התאילנדים ניתן להשיג גם בצורתם המיובשת הן שלמים והן טחונים לאבקה.
אם אתם רוצים להכין מנות תאילנדיות ואין לכם פלפלים תאילנדים אפשר להשתמש בפלפלים אחרים כמובן, רק לא לשכוח להתאים את רמת החריפות (להשתמש רק בחלק העליון המכיל את הזרעים ורקמת החיבור הלבנה). אל תחליפו פלפלים טרים בפלפלים יבשים התוצר יהיה שונה לגמרי. עדיף להחליף בפלפל טרי מזן אחר ולא בפלפל יבש מהזן ה"נכון". הכלל הזה תקף גם להפך לדוגמא למשחת קארי אדום נשתמש בפלפל אדום יבש ולא בפלפלים טריים .
לסיכום לא משנה איך אתם אוהבים את האוכל שלכם חריף מאוד, פיקנטי או בכלל בלי, העיקר שיהיה חריף :-)
בתאבון!