הקיץ מגיע ואיתו לבלוב וצמיחת שפע צמחי תבלין בינהם הבזיליקום על שלל זניו השונים.
במטבח התאילנדי משתמשים בשלושה סוגים עקריים של בזיליקום לבישום ולהענקת רבדים ועומק למנות.
הבזיליקום נוטה לאבד במהירות את ניחוחו ואת יכולתו לבשם את המנות ולכן כדאי תמיד להשתמש בכזה שנקטף באותו יום.
הדרך הטובה ביותר לאחסן בזיליקום היא כשהוא עומד וטבול במים ולא במקרר, אחסנה במקרר הורסת במהירות את טעמי הירק הנהדר הזה. את הבזיליקום קל מאוד לגדל, בין אם בעציץ במרפסת, באדנית בחלון או בגינה, הגידול קל ולא מורכב והתמורה היא נהדרת, עלי בזיליקום טרי מאפילים בניחוחם וטעמם על עלים שהמתינו לבד בחושך במגרת המקרר :-).
אם אתם כבר מגדלים בזיליקום - כדאי לקטוף ממנו מעט עלים באופן תכוף ולהוריד את עמודי הפריחה, כשהבזיליקום פורח טעם העלים משתנה, מקבל גוון מריר יותר וישנה לנו את טעמי המנה.
בזיליקום קדוש - HOLY BASIL
שני תתי זנים נמצאים בשימוש במטבח התאי, אדום ולבן. האדום מאופיין בעורקים ובגבעולים סגולים וטעמו עוקצני ודומיננטי יותר מאחיו הלבן.
הלבן מאופיין בגבעולים ירוקים, עליו עדינים יותר מאחיו האדום וטעמו עדין יותר. עדיין ביחס לבזיליקום האיטלקי הנפוץ בארץ טעמיו של הבזיליקום הקדוש (האדום והלבן עזים מאוד) .
את תת הזן האדום קל יותר למצוא בארץ ולגדל
עליו של הבזיליקום הקדוש מחודדים מעט בקצוות והעלים מעט מגוונים, הארומה הכללית מזכירה מאוד ציפורן והטעם חד ועוצמתי, בדומה לציפורן ריכוז של עלים טריים בפה יכול לגרום לתחושת הרדמה מקומית קלה. לרוב נשתמש בו למנות מבוססות פירות ים ודגים ולמנות מוקפצות בעיקר החריפות שבהם.
המנה האייקונית PAD KRAPOW - שבאופן מילולי היא מתורגמת ל בזיליקום קדוש מוקפץ - בשילוב עם חלבון כזה או אחר (עוף, בקר, פירות ים, בשר לבן) וכמויות לא הגיוניות של פלפל חריף ושום.
בזיליקום תאילנדי - THAI BASIL
מאופיין בעלים ירוקים צרים יחסית,מחודדים וגבעולים סגולים. לבזיליקום התאילנדי טעם אניס מודגש.
בזיליקום זה ממתיק ומבשם כל מנה בה עושים בו שימוש. במתכוני משחת קארי ירוק (ולעיתים גם אדום) עושים שימוש בעלי בזיליקום זה. נשתמש בבזיליקום התאי למגוון מרקים ולמנות מוקפצות.
במקומות רבים בתאילנד הוא מוגש "חי" לשולחן כירק לאכילה לצד המנות השונות כמרענן ושובר טעמים.
בזיליקום לימוני - LEMON BASIL
מוכר גם בשם בזיליקום אמריקאי והוא הזן הפחות מוכר ופחות נפוץ בארץ. מאופיין בעלי קטנים יותר מאחיו בצבע ירוק בהיר ועמודי פריחה לבנה, לעלים ניחוח הדרים מאוד קרוב ללימון ומכאן שמו. השימוש בו יהיה בעיקר במנות רטובות ובמרקים יעודיים הנותנים לו את הבמה.
לזרעי הבזיליקום הלימוני שימוש ייחודי במטבח התאי, את הזרעים השחורים המזכירים זרעי פרג משרים במים עד שהם מפתחים ציפוי חלקלק, ומשתמשים בהם לקישוט קינוחי סירופ על קרח ולעיתיפ בגלידות.
לפני שתשאלו..
אז איך קוראים לבזיליקום ה"רגיל" ?
הבזיליקום הנפוץ ביותר בארץ נקרא בזיליקום איטלקי או בזיליקום מתוק.
ומה עושים אם יש לנו רק בזיליקום איטלקי?
במנות מוקפצות הוא ישתלב נהדר, כמובן שהטעם יהיה שונה. במרקים לא הייתי משתמש בו, אפשר לשקול שימוש במשחות קארי.
בתאבון!
