הרבה פעמים שואלים אותי במה אפשר להחליף מוצר כזה או אחר במתכונים השונים, מרבית התשובות נמצאות בפוסטים שנוגעים לחומרי הגלם, אבל למען הסדר הטוב הנה רשימה מסודרת של התחליפים האפשריים כפי שעלו בבלוג עד היום, בפוסט הזה נפרט על הרטבים המרכזיים: סויה, דגים וצדפות ועל סוכר דקלים. שאר המצרכים המרכזיים יעלו בפוסטים הבאים.
תחליף לעולם לא יהיה בדיוק כמו המקור, הוא יכול להיות קרוב יותר או פחות אבל לא בדיוק. אם במתכון שלם תשתמשו בתחליף אחד או שניים - דיינו , אבל אם תנסו למצוא תחליפים לכל המצרכים במתכון תקבל מנה שונה מאוד מהמנה המקורית.
חשוב לציין כי לעיתים יש שוני ברמות המתיקות/מליחות/כמות הנוזלים בין התחליפים השונים ולכן נדרשת מעט רגישות בהחלפה (תזכרו שלהוסיף כמעט תמיד אפשר, ולהחסיר - כמעט תמיד אי אפשר).
למי שמחפש לקרוא בהרחבה הנה הקישורים לפוסטים המורחבים.
ודבר אחרון לפני שנתחיל- כשמכינים אוכל תאילנדי השתמשו במוצרים תאילנדים, רוטב סויה יפני מאוד יתאים לסושי אבל ממש לא מתאים לבישול התאילנדי, לשמחתנו המצרכים נמצאים בכמעט בכל סופר ואין קושי להשיג לפחות את המצרכים הבסיסיים.
תחליף לרוטב סויה (כולל תחליף רוטב סויה נטול גלוטן)
בכדי להחליף בהצלחה אנחנו צריכים לתת מענה לשני המאפיינים העקריים של רוטב הסויה, הטעם (המכיל המון אומאמי) והמליחות. בחלק מהתחליפים נמצא את שני המרכיבים ובחלקם רק אחד מהם וננדרש להתאמות הוספות במתכון.
רוטב תמרי - סוג של רוטב סויה מהווה את התחליף הקרוב ביותר, שגם מספק טעם וגם מליחות
שימוש - בכל מקום בו נדרש רוטב סויה
רוטב ווסטרשיר - יספק את טעם האומאמי אבל לא את המליחות הנדרשת
שימוש- בכל מקם שנדרש ולכן נדרש גם להוסיף מלח
פטריות שיטאקה מיובשות - משרים את הפטריות במים ומשתמשים במי ההשריה (נטול גלוטן)
שימש- בשימוש בעיקר במתכונים המשתמשים בכמות קטנה של רוטב סויה היות והטעם שיתקבל אינו מרוכז, נדרשת תוספת מלח
רוטב דגים - טעמי וארומת רוטב הדגים מאוד מרוכזים (כמו גם המליחות שלו) הוא יהווה תחליף ראוי אולם יש להקטין משמעותית את הכמויות (נטול גלוטן)
שימוש- בכל מקם שנדרש רוטב סויה - לא לשכוח להפחית כמויות!
משחת מיסו - היות ומיסו מיוצר מפולי סויה מותססים ומלח בדומה לרוטב הסויה, הוא יכול להיות תחליף די מוצלח בתנאי שהמתכון מכיל מספיק נוזלים להמסת המיסו
שימוש- בעיקר בתבשילים המכילים נוזלים/מרקים
רוטב מגי (maggi) - רוטב שוויצרי מדגנים מותססים המכיל המון אומאמי, מאוד מרוכז ומלוח
שימוש- יכול להוות תחליף ישיר - השתמשו בזהירות
שימורי אנשובי - אנשובי כבוש מכיל המון אומאמי ומלח עם זאת הטעם ה"דגי" עשוי להאפיל על מרכיבי המתכון האחרים (נטול גלוטן)
שימוש- במידה מועטה ובזהירות רק במתכונים בהם תהיה לאנשובי הזדמנות להתפרק ולהטמע (לדוגמא- משחת קארי, תבשילים, מרקים) לא יתאים כרוטב לסלט לדוג'
מלח - מכיל רק את מרכיב המליחות ולא את מרכיבי הטעם והאומאמי ולכן "ישטיח" את טעם המנה ונקבל טעמים פחות מורכבים (נטול גלוטן)
שימוש- בהעדר אפשרות אחרת או במתכון בו רוטב הסויה פועל כממליח ולא נדרש טעם האומאמי של רוטב הסויה
תחליף לרוטב דגים
בדומה לרוטב הסויה גם רוטב הדגים מכיל כמויות נכבדות של מלח, למעשה הוא משמש את התאילנדים כמלח בישול ומלח שולחן, (מלח גרגירי כמעט ולא נמצא בשימוש במטבח התאי וגם לא על שולחן האוכל). מעבר למליחות הוא מכיל טעמים מורכבים ונפלאים שהם תוצרי התסיסה הממושכת של דרך הכנתו. ריחו העז המרתיע רבים מהשימוש בו נעלם כמעט לגמרי בתהליך הבישול או עם הוספת מיץ לימון (כחלק מרוטב) ולכן אם יש לכם רוטב דגים אל תרתעו מהשימוש בו.
רוטב סויה - רוטב סויה הוא תחליף טוב מאוד לרוטב דגים, שימו לב לסוג רוטב הסויה בו תשתמשו (רצוי להשתמש ברוטב סויה בהיר, לפעמים נקרא בארץ רוטב סויה להקפצה), לרוב רוטב הסויה יהיה קצת (!) פחות מלוח מרוטב הדגים ולכן שימו לב במהלך איזון הטעמים האם נדרש להוסיף מעט
שימוש- בכל מקום בו נדרש להוסיף רוטב דגים
רוטב סויה וחמץ אורז - ערבוב כמות שווה של רוטב סויה עם חומץ אורז יבטיח חלופה מאוד קרובה למקור
שימוש - בכל מקום בו נדרש שימוש ברוטב דגים
רוטב ווסטרשיר- הגרסא הארופאית לאנשובי מותססים, מכילה המון אומאמי אלם חסרה את המליחות הקיימת ברוטב הדגים
שימוש- בעיקר בתבלשילים ובתוספת מלח, פחות יתאים לתיבול סלטים/מנות ללא בישול
מלח - מכיל רק את מרכיב המליחות ולא את מרכיבי הטעם והאומאמי ולכן "ישטיח" את טעם המנה ונקבל טעמים פחות מורכבים (נטול גלוטן)
שימוש- בהעדר אפשרות אחרת או במתכון בו רוטב הדגים פועל כממליח במנה
תחליף לרוטב צדפות
רוטב צדפות טוב יהיה מאוזן בין מליחות למתיקות ומלא בטעמי ים ואומאמי. בניגוד לרוטב דגים ורוטב סויה, רוטב הצדפות סמיך יחסית והשימוש בו יהיה לרוב לקראת סוף הבישול כדי לשמור על טעמיו. חלופה מוצלחת צריכה לספק מליחות, מתיקות, אומאמי ומרקם סמיך.
רוטב סויה- התחליף הזמין ביותר, הוא חסר את המתיקות והסמיכות שברוטב הצדפות ומנגד הוא מלוח הרבה יותר, לכן כשמחליפים השתמשו בחצי מהכמות המופיעה במתכון (אם מופיע 2 כפות רוטב צדפות, השתמשו בכף רוטב סויה ובדקו את הטעמים).
שימוש- בכל מקום הדורש שימוש ברוטב צדפות - החלפה ב 50% מהכמות בשלב ראשון, טועמים ומוסיפים עוד/ מתקנים עם מעט סוכר.
שילוב של רוטב הויסין וסויה - אם התמזל מזלכם ויש לכם רוטב הויסין בבית אז שילוב ביחס של 1:1 של הויסין וסויה יתן את התחליף הקרוב ביותר לרוטב צדפות
שימוש - בכל מקום הדורש שימוש ברוטב צדפות, החלפה ביחס זהה
רוטב הויסין- אם אין לכם רוטב סויה אפשר להשתמש ברוטב הויסין בלבד כתחליף לרוטב הצדפות, התוצאה שתתקבל תהיה טובה למדי.
שימוש ביחס זהה בהתאם למתכון
רוטב סויה מתוקה - סמיך יותר מרוטב הסויה הרגיל אולם חסר את המליחות ברוטב הצדפות
שימוש ביחס של 1:1 אולם ככ"ה נדרש לתוספת רוטב סוה/דגים/מלח כדי לפצות על חוסר במלח
מתכון לתחליף צמחוני לרוטב צדפות
מצרכים
8 כפות סוכר
6 כפות חומץ
270 מ"ל מים
5 כפות רוטב סויה איכותי
4 כפות קורנפלור
4 כפות מים
רבע כפית MSG -מונוסודיום גלוטומט (אופציה)
הכנת הרוטב
מקרמלים בסיר קטן/מחבת 4 כפות סוכר. יוצקים לאט את החומץ (לאט!!!) וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה. מוסיפים את שאר הסוכר המים והסויה ומבשלים תוך בחישה עד רתיחה.
מערבבים בקערה קורנפלור עם 4 כפות מים ורבע כפית MSG ויוצקים לרוטב המתבשל תוך כדי בחישה עד להסמכה, מקררים מעט ומעבירים לכלי אחסון. (הרוטב נשמר היטב במקרר למשך זמן ארוך).
תחליף לסוכר דקלים
סוכר הדקלים מופק ממוהל (נוזל) הגזע של כמה ממני הדקלים הנפוצים במזרח והנבדלים זה מזה בטעם ובצבע, החל מצבע זהוב וכלה בצע חום כהה מאוד וזאת כתלות בתהליך ההפקה, היבוש וסוג הדקל ממנו הופק הסוכר. סוכר זה משווק במגוון צורות החל מנוזל (לא נפוץ בארץ) וכלה בדסקיות שמנמנות של סוכר קשה (זו הצורה הנפוצה ביותר בארץ), מהדיסקיות מגרדים חתיכות/שוברים חתיכות לשימוש בבישול.
בשל העובדה כי סוכר זה אינו מזוקק מתיקותו פחותה משמעותית מהסוכר הלבן המזוקק המוכר לנו. מעבר למתיקות הטבעית סוכר זה מתאפיין בטעם קרמלי "אדמתי" עשיר שחסר בסוכר המזוקק.
סירופ מייפל טבעי- בדומה לסוכר הדקלים סירופ המייפל מופק ממוהל עץ האדר, מתיקותו מתונה והוא עשיר בטעמי קרמל -מהווה תחליף טוב לכור הדקלים
שימוש- בכל מקום הדורש שימוש בסוכר דקלים, החלפה ביחס 1:1
סוכר קנים אורגני - תחליף טוב מאוד שעיר באורנה קרמלית ובעל מתיקות מעודנת מאוד
שימוש - יש להגדיל ב 25% את הכמות המצויינת במתכון
סוכר חום - למרות השוני בטעמים הסוכר החום מהווה תחליף טוב מאוד לסוכר הדקלים הן בשל עושר הטעמים והן בשל מתיקותו המעודנת
שימוש - החלפה ישירה במתכון ביחס 1:1
תערובת של סוכר לבן ומולסה - אם נגמר לכם הסוכר החום ניתן להכין תערובת של מולסה וסוכר לבן שתתנהג באופן דומה לסוכר חום. מערבבים היטב חצי כוס סוכר לבן וכף מולסה, המולסה תעניק את הסמיכות ומורכבות הטעמים החסרה בסוכר הלבן
שימוש - השילוב מתוק משמעותית מסוכר הדקלים ולכן יש להפחית בין 1/4 ל 1/3 מכמות הסוכר המופיעה במתכון
סוכר לבן - כברירת מחדל אחרונה, יוסיף את המתיקות אבל יחסרו מעט מטעמי הקרמל המורכבים של סוכר הדקלים.
שימוש - הסוכר הלבן מתוק מאוד ביחס לסוכר הדקלים ולכן יש להפחית בין 1/4 ל 1/3 מהכמות המופיעה במתכון
עד כאן להיום, וכמו תמיד אם יש לכם בקשות/שאלות לגבי תחליפים למוצרים אחרים אתם מוזמנים לשאול כאן באתר/בפייסבוק באינסטגרם או איך שבא לכם.
בתאבון!