הי חברים,
אני רוצה להתחיל בסדרת פוסטים על חומרי גלם במטבח התאי, אני עדיין לא בטוח מה יהיו כלל המרכיבים שאסקור, אבל אני כן יודע שצריך להתחיל איפשהו, ואתחיל במרכיבים בסיסים שניתן למצוא אותם ללא קושי בארץ הקודש.
ההכרות עם חומרי הגלם היא אחת מאבני הבניין החשובות כשניגשים לכל מטבח, והמטבח התאי אינו יוצא דופן בנושא, יתרה מזאת, הכרות טובה עם חומרי הגלם תאפשר לכם גמישות מאוד גבוהה בהכנת אוכל תאילנדי/בסגנון תאילנדי.
(אם הגעתם לכאן בחיפוש אחר תחליף- (כאן נמצא הפוסט המלא בנוגע לתחליף רוטב סויה)
הקדמה קצרה
לפני שנצלול למעמקי הרוטב נתחיל בסיפור פולי הקסם - הם פולי הסויה.
פולי הסויה תורבתו בסין לפני כ 3000 שנה והיו בשימוש בעיקר במזרח הרחוק עד המאה ה 17 בה המערב הכיר את הפולים המופלאים ומגוון התוצרים הרחב שניתן להפיק מהם.
אגב, היום ארה"ב לבדה אחראית על כמחצית מהייצור העולמי, סין למרבה ההפתעה נמצאת במקום הרביעי ביצור העולמי, אחרי ברזיל וארגנטינה. רובה המכריע של התוצרת החקלאית של פולי הסויה (סביב 85%) משמש כמספוא לבהמות ולא לצריכה אנושית ישירה.
פולי הסויה מאוד עשירים בחלבון, מכילים פי 2 חלבון משאר הקטניות. מלבד זאת, הרכב חומצות האמינו של פולי הסויה קרוב מאוד לאופטימום הדרוש עבורנו, כך יכולים להוות תחליף חלבון ראוי לצמחוניים או אף לשמש כמרכיב חלבוני בתזונת תינוקות. היות ובני אדם לא צורכים את פולי הסויה המיובשים בצורתם הגולמית נדרש להעביר את הפולים תהליך כלשהו בכדי לנצל את ערכיהם התזונתיים. דרכי הבישול המסורתיות בהן משתמשים על מרבית הקטניות, לא בדיוק מטיבות עם פולי הסויה. בבישול במים, תכולת חלבון גבוהה בצרוף תכולת עמילן נמוכה משאירים את פולי הסויה מוצקים והם לא מקבלים את המרקם הקרמי שבישול במים נוטה להעניק לקטניות האחרות וזאת בצרוף ריח לא מושך במיוחד של הפולים במהלך הבישול במים. לאור זאת החלו להתפתח שתי טכניקות עיקריות למיצוי החלבונים הנמצאים בפולים. הראשונה, הפקת חלב מהפולים וריכוזו עד קבלת מרקם סמיך וגיבושו למוצק המזכיר גבינה רכה (טופו) והשניה עידוד צמיחת מיקרו-ביום שיצרוך חומרים שאינם רצויים ויצור טעמים וריחות טובים יותר.כך קיבלנו את תוצרי הסויה המרכזיים המוכרים היום, בינהם חלב סויה,טופו, רוטב סויה, מיסו, טמפה ונטו.
בתחילה הותססו הפולים כדי לשמרם לאורך זמן, ונצרכו כמשחה שהיא תוצר ההתססה, הנוזל שנותר מההתססה היה תוצר לוואי בלבד. נוזל זה, ברבות המים, יהפוך להיות רוטב הסויה שאנו מכירים היום.
בנקודה זו ברשותכם אנו נתמקד ברוטב הסויה ונשאיר את שאר תוצרי הסויה לפעם אחרת.
הפקת הרוטב ישנן שתי שיטות להכנת רוטב הסויה, המסורתית והכימית,השיטה המסורתית להפקת רוטב סויה נסמכת על תהליך תסיסה בו פולי סויה מותססים עם (או בלי) דגנים במשך זמן רב מספר חודשים מיד נדבר עליה בהרחבה. השיטה השניה נקראת הידרוליזה, בתהליך זה מפיקים את הרוטב בצורה כימית תעשייתית ומהירה. בהידרוליזה משתמשים לרוב בשאריות פולי הסויה מתעשית הפקת שמן הסויה,מפרקים אותן לחומצות אמינו, וסוכרים באמצעות הוספת חומצה הידרוכלורית (תהליך הפרוק נקרא הידרוליזה), את התערובת החומצית הזו מנטרלים באמצעות חומר בסיסי (סודיום קרבונט), מסננים את הנוזל, ומוסיפים חומרי טעם וריח (כגון סירופ תירס, קרמל מים ומלח). בכדי להקנות לרוטב טעם פחות תעשיתי נוטים למהול מעט רוטב סויה אמיתי (אחוזים בודדים) כדי למסך את הטעם הכימיקלי של הרוטב, מדובר בתהליך מהיר יחסית וזול והמוצר המתקבל הוא בהתאם.
בניגוד ליומיים שלקחה ההידרוליזה, התהליך המסורתי אורך מספר חודשים. תחילתו בהשריה, אידוי ומעיכה של פולי הסויה ואיחודם עם גרעיני חיטה שנקלו ונמעכו.
את תערובת הסויה והחיטה מתסיסים תסיסה ראשונית קצרה של 3 ימים בטמפרטורה של 30 מעלת ולאחריה מוסיפם את עובש מסוג Aspergillus sojae, התערובת הזו נקראת Koji , אליה מוסיפים תמיסת מלח בריכוז של 25%, שמרים ו Lactic Bacteria, והתערובת עוברת לתסיסה שניה של כחצי שנה, במהלך תסיסה זו עובש ה Aspergillus ייצור אנזימים שיפרקו את העמילן המצוי בגרגירי החיטה לסוכרים, את החלבונים המצויים בחיטה ובסויה לחומצות אמינו ואת השמנים המצויים הגעינים לחומצות שומן. בהמשך התסיסה, השמרים שהוספו ייצרו אלכוהול מהסוכרים שפרקו אנזימי העובש, ויגרמו לתהליך של קרמול והשחמה. (למי שמכיר מדובר בתגובת מאיירד הדורשת נוכחות חלבונים וסוכרים- כמו בהשחמת לחם/בשר במהלך בישול, הנוצרת הפעם בחום נמוך, בניגוד לתגובה הקלאסית הדורשת חום גבוה).
בסיום התהליך, הרוטב עובר תהליך פסטור של שעה בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס.
החימום עבור הפסטור מעמיק את הטעמים שנוצרו במהלך התסיסה ואת תהליך ההשחמה עם חומצות האמינו והסוכרים.
הנוזל המתקבל עשיר בחומצות אמינו ובעיקר חומצה גלוטמית (היא האחראית על טעם האומאמי העמוק של הרוטב, זה גם סודו הגדול של הרוטב והיכולת שלו להעצים טעמים אחרים, חומצה גלוטמית היא גם הבסיס של תוסף המזון הנפוץ בעולם מונוסודיום גלוטומט Monosodium Glutamate או בקיצור MSG שנוצר מחיבור של יון נתרן אחד לגלוטמט עוד על MSG ושימושיו בבישול במטבח התאי ארחיב בפוסט נפרד)
עד כה זוהו מאות מולקולות ריח שונות ברוטב הסויה המאוחדות כולן לנוזל שחום וקסום הממלא את הפה בטעמים ומעצים את טעמי המזון אליו הוא מתווסף.
ישנן הרבה מאוד וראיציות של רוטב הסויה הנבדלות זו מזו בעיקר בתמהיל שבין גרגרי החיטה ופולי הסויה, כחריג לכלל אפשר להזכיר את ה Tamari, שהוא רוטב סויה יפני, אשר בתהליך הייצור שלו לא משתמשים (כמעט) בכלל בגרגרי חיטה, מה שהופך אותו לנטול אלכוהול (זוכרים? האלכוהול נוצר מפרוק הסוכרים שנוצרו מפרוק העמילן שבחיטה) ונטול הניחוח הפרותי הנגזר ממנו , מנגד טעמו עז מאוד והוא משמש בעיקר כמטבל.
בקיצון השני נמצא רוטב סויה לבן, יפני אף הוא המכיל כמעט רק חיטה וטעמו עדין במיוחד.
מרכיבים וערכים תזונתיים בסיום תהליך היצור של רוטב סויה (כזה המיוצר בתהליך התסיסה ולא בהידרוליזה) תכולת המרכיבים תהיה בערך:
8%-14% מלח
8% חומצות אמינו
2% אלכוהול
1% סוכר
1% חומצה לקטית
האחוזים ישתנו בין יצרן ליצרן אבל זה בגדול התוצר המתקבל בסיום התהליך המסורתי.
הערכים התזונתיים ל 100 מ"ל (בממוצע) אנרגיה - 60 קק"ל חלבונים 10.51 גרם
פחממות 5.57 גרם נתרן 6 גרם סיבים 0.8 גרם
שומן - 0.1 גרם
אחרי שקיבלנו תמונה כללית לגבי תהליכי ההכנה והתוצרים המתקבלים מכל תהליך (הידרוליזה והתססה),
ברור שנרצה להשתמש תמיד ברוטב מייצור בהתססה ולא ברוטב שיוצר בתהליך כימי מהיר ומנסה לחקות (לא בהצלחה יש לומר) את טעמי רוטב הסויה.
אז איך אפשר לדעת מה לקנות ? התשובה פשוטה וטמונה בתווית הנמצאת על הבקבוק. אם היא נראית כך, השאירו את הרוטב על המדף. שימו לב לאחוז הנמוך מאוד של רוטב סויה שהוסף לתערובת של מים, סוכר מלח וחומרי טעם וריח, במקום צבע עמוק המושג בתהליך תסיסה מוסיפים כאן צבע מאכל. המרחק בין הרוטב הזה לרוטב סויה אמיתי הוא גדול מאוד ושימוש בו אינו מומלץ. אם תריחו או תטעמו את הרוטב הזה תרגישו טעם "כימיקלי" מורגש מאוד והוא חסר את מורכבות ועושר הטעמים של הדבר האמיתי.
לעומתו שימו לב לרוטב סויה אמיתי (במקרה זה זהו רוטב עם פטריות), במבט חטוף רואים את תכולת הסויה ברוטב ואת העדרם של שלל חומרי הצבע והטעם הנמצאים ברטבים מבוססי הידרוליזה.
בנקודה זו בסקירה נתכנס לכיוון הרטבים המשמשים במטבח התאי ופחות לסקירה כללית של המגוון העצום הנמצא בחוץ, לא לפני שנזכיר קוריוז קטן. קטשופ - מה לעזאזל בין האדום אדום הזה אותו צורכים הילדים שלי בכמויות לבין רוטב סויה ?! ובכן,כפי שהזכרנו בחלקו הראשון של הפוסט, משחות פולי סויה מותססות ורטבים נפוצו מסין בכל רחבי המזרח הרחוק וקיבלו וריאציות שונות, אחת מהן היא מטבל שצמח במטבח האינדונזי ושמו Kecap , אותו יצרו על ידי גידול עובש ה Aspergillus במחית של פולי סויה מבושלים לשבוע ואח"כ השריה שלהם בתמיסת מלח למשך מספר שבועות/חודשים ומקנחים בהרתחה של התערובת וסינון. לגרסא המעט מתוקה מוסיפים סוכר דקלים ומגוון של תבלינים.
במאה ה 18 מלחים בריטים הביאו את ה Kecap איתם מאינדונזיה לאנגליה והשם Kecap הפך לשם גנרי כמעט למגוון המטבלים שהגיעו מהמזרח. בתחילת המאה ה 19 החליט מי שהחליט להוסיף עגבניות לרוטב והשאר היסטוריה. זו לפחות גרסא אחת משלל הגרסאות שקיימות להמצאת הקטשופ, והאמת ?! כנראה שאבדה אי שם בערפילי הזמן.
רטבי הסויה בהם משתמשים במטבח התאי הם (כמה מפתיע) מתוצרת תאילנד, במתכונים תאילנדיים אל תעגלו פינות ותשתמשו ברוטב סויה אחר לדוגמא כזה המיועד לסושי - תקבלו תוצאות שונות לגמרי ופחות מוצלחות לטעמי, כמו שלא רצוי להשתמש ברוטב סויה תאילנדי להגשה לצד הסושי.
איך יודעים האם מדובר ברוטב תאילנדי?! פשוט - כתוב על התוית.
נשים רגע בצד את כל הוריאציות המיוחדות של רוטב הסויה התאילנדי (לדוג' רוטב סויה ופטריות) ונתרכז ברטבי הסויה המרכזיים.
בכדי לסייע בהבנת ההבדלים נציינן כל רוטב בשלושה פרמטרים: סמיכות, מליחות וצבע, ונעניק ציון מ 1-5 כשהציון 5 הוא הערך הגבוה המציין צבע כהה, מליחות גבוהה, וסמיכות גבוהה.
רוטב סויה Soy sauce
סמיכות: 2
מליחות: 4
צבע: 3
רוטב דליל יחסית צבעו חום, רמת המליחות גבוהה, משמש כבסיס למליחות במנה.
רוטב סויה בהיר ซีอิ๊วขาว White soy sauce
סמיכות: 1
מליחות: 3
צבע: 1
רוטב דליל מאוד (ממש כמו מים) ישפיע מעט צבעי המנה ולכן תמיד העדיפו להשתמש בו אם אתם לא בטוחים. (למרות שמו באנגלית הוא לא כמו רוטב הסויה היפני הלבן המורכב כמעט מגרגרי חיטה בלבד)
רוטב סויה כהה ซีอิ๊วดำ Black soy sauce
סמיכות: 4
מליחות: 2
צבע: 5
הסמיכות של הרוטב מתקבלת מהוספת מולסה מסוכר דקלים (מה שמקנה מעט מתיקות לרוטב)
משתמשים בזהירות! יוצקים תמיד קודם לכפית ורק אז למנה כדי למנוע הוספת כמות גדולה שעשויה לצבוע את כל המנה בחום/שחור. רק כדי שתקבלו אומדן אם מוסיפים למנת מוקפץ משתמשים ברבע כפית עד חצי כפית. אני אוהב להוסיף את הרוטב הזה למרינדות לפני צליה או להשתמש בו על מוצרים לפני טיגון עמוק, הרוטב הזה יעמיק את הצבעים המתקבלים במהלך הצליה/טיגון . לדוגמא ראו במתכון הזה שימוש בסויה כהה במרינדה כדי להעניק לבשר צבע עמוק יותר בצליה.
רוטב סויה מתוק ซีอิ๊วหวาน Sweet soy sauce
סמיכות: 4
מליחות: 0 (מתוק!)
צבע: 4-5
דומה מאוד במרקם ובצבע לרוטב הסויה הכהה, אך עם פחות מלח בצורה משמעותית, לרוב ישמש כמטבל לצד מנות
אם אתם רוצים להחזיק רק אחד אז הסויה הבהירה תהיה הבחירה שלכם, אם אתם רוצים להתפתח אז הוסיפו את הסויה הכהה. רוטב הסויה רגיש לחום ולאור ולכן אם אתם לא צופים שתסיימו בקבוק תוך כחודש ימים, רצוי לאחסן במקום אפל וקריר (שבאקלים הישראלי = מקרר).
פינת התכלס
לבישולים תאילנדים - רוטב מתוצרת תאילנד
רצוי שעל הבקבוק יופיע שהוא הופק בשיטה מסורתית
תכולת פולי הסויה - לא פחות מ 40%
תכולת החלבון צריכה להיות לא פחות מ 8%
ללא תוספת צבעי מאכל, מונוסודים גלוטומט
אם לא מצאתם רוטב אמיתי תוצרת תאילנד, עדיף רוטב אמיתי מתוצרת אחרת ולא רוטב הידרוליזה שיוצר בתאילנד.
לאחר הפתיחה להחזיק במקום חשוך וקריר
בשלו ותהנו