הרעיון לכתוב את הפוסט הזה הגיע משאלה/בקשה שקיבלתי ביום שישי בערב הנוגעת לאיך לאזן טעמים ברוטב לסלט. המטבח התאי ידוע לשמצה בשימוש בהרבה מאוד מרכיבים בכל מנה (לפעמים יכול להגיע ל 20 מרכיבים רק למטבל הצד המלווה את המנה) ועם זאת בהכנה נכונה יש הרמוניה נעימה של טעמים המשלימים ותומכים זה את זה.
אני מקווה שאחרי שתקראו את הפוסט הזה תבינו קצת יותר את מערכות היחסים בין הטעמים (לא ניגע בארומות ומרקמים) בכדי לסייע לכם להבין בקריאת מתכון למה עושים שימוש בחומר כזה או אחר וכשאתם מבשלים וצריכים לבצע תיקון תבינו בדיוק מה אתם עושים.
רגע לפני שנתחיל ונדבר על הטעמים זה הזמן להזכיר כי נושא "מפת הטעמים" על הלשון הוא מיתוס (הוא כ"כ נפוץ עד שמצא עצמו אפילו במערכת החינוך) את הקישורים למחקרים ומידע אמין אפשר למצוא בויקפדיה בנושא פקעיות טעם, את הטעמים אפשר להרגיש בכל הלשון ואפילו בחלקים שונים בפה.
אני לא רוצה להכנס לכל נושא הטעמים וההגדרות שלהם והאם חריף הוא באמת טעם או שהוא רק תחושת כאב, את ההרחבה הזו אשאיר אולי לפוסט עתידי. היום אנסה להתמקד בחוקים וכלים שיעזרו למבשלים לשפר את הטעם של המנות אותן הן מגישים.
כדי לא להפוך את הפוסט הזה לכבד ופלצני בואו ננסה להבין בפשטות מה אומר המשפט שמופיע כמעט בכל מתכון (וודאי בבישול תאילנדי) "טועמים ומאזנים טעמים"/"טועמים ומתקנים" - מה לעזזל רוצים מאיתנו?
ובכן, ההסבר הפשוט הוא שלכל מנה אמור להיות רצף של טעמים שאותו אנחנו מרגישים, סדר הרגשת הטעמים כשאנחנו אוכלים. לדוגמא - מלוח, אחריו חמוץ ובסוף מתוק, רצף טעמים כזה לא אומר בהכרח שהמנה מלוחה, אלא שאת המלוח נרגיש ראשון. מבולבלים ? לא נורא בואו נתקדם ואני מקווה שלקראת סוף הפוסט נבין יותר.
אז בואו נתחיל, התרשים הבא הוא קיצור של כל הפוסט ואותו אם ממש יכולים לגזור ולשמור אצלכם במטבח כדי לזכור את קשרי הגומלין בכל מנה שתכינו.
בחלק הבא אתן כמה כלים שיעזרו לטפל במקרים בהם יש תיבול יתר/חסר או חוסר איזון בין הטעמים ואיך לטפל בהם מעבר למה שמופיע בתרשים.
מלוח
המלח מעצים טעמים, המרכיבים שאיתם אנחנו מוסיפים מלח בבישול התאי יהיו לרוב:
רוטב סויה
רוטב דגים
רוטב צדפות
משחת שרימפס
מלח שולחן/גס (לעיתים נדירות)
אז מה קורה אם המנה שלנו מלוחה מדי? הנה מספר כלים שיעזרו להתמודד עם התוצאה הלא נעימה של מנה מלוחה מדי.
מהילה- הוספת מרכיבים נוספים שאינם מתובלים למנה והגדלת הנפח יוריד את הכמות היחסית של מלח במנה. כמו ירקות לסלט או מים למרק, כשמכינים מנה הכוללת בישול נוזלים, פרקטיקה נכונה תהיה לא להוסיף את כל כמות המלח בהתחלה היות וגם אם תגיעו לאיזון טוב של טעמים, אידוי המים בתהליך הבישול ישנה את ריכוז המלח במנה, לכן אגב חשוב לטעם גם לאחר שסיימתם את תהליך הבישול בכדי לוודא שהיחס בין הטעמים נשמר.
חציה- אם המנה כבר הורכבה כולה ומהילה תוביל לכמות מזון גדולה מדי - חצו את המנה, ותקנו רק חצי ממנה
איזון - לעיתים האוכל לא באמת מלוח מדי אלא רק נתפס כך, אפשר לאזן את המליחות המורגשת ע"י חומציות או שומן, שימו בצלוחית קטנה מעט מהתבשיל, נסו להוסיף לו כמה טיפות מיץ לימון/חומץ או לחילופין מעט שמן(שמן סומסום/זית/קנולה - תלוי בטעמי המתכון), או גם חומציות וגם שומניות, הרבה פעמים הורדה של רמת ה PH של האוכל תווסת את רמת המליחות המורגשת (למרות שבאופן עקרוני הטעם החמוץ בד"כ מעצים את הטעם המלוח).
כמובן שהדרך הטובה ביותר תהיה להמנע מלהגיע למצב כזה, בכדי למצמם את מספר הפעמים שאנחנו נגיע למצב כזה רצוי לסגל הרגל הכולל טעימה רציפה של התבשיל והוספה מדורגת של המלח.
מתוק
המצרכים הנפוצים שאיתם נוסיף מתיקות למנה במטבח התאי יהיו
סוכר דקלים
סוכר לבן
פירות וירקות שונים
נזכיר כי שני ההבדלים הגדולים בין סוכר הדקלים לבין הסוכר הלבן הם:
רמת המתיקות - סוכר לבן הרבה יותר מתוק ולכן כשאתם מלחיפים סוכר דקלים בסוכר לבין במתכון תתחילו מלהפחית את כמות הסוכר ב 50% ותוסיפו בהדרגה
זמן הפרוק - סוכר דקלים מתפרק לאט יותר מסוכר לבן וגם כאשר נראה שהוא נמס כולו המנה עדיין לא הגיע לרמת המתיקות סופית, רמת המתיקות של המנה תמשיך ותעלה מעט גם לאחר המסת כל הסוכר.
את הטעם המתוק ניתן לאזן כמעט עם כל אחד מהטעמים האחרים מעבר לשימוש בטעמים לאיזון ניתן לאזן
מתיקות בעזרת חומציות כמעט כל רכיב מתוק מאוד יועצם מנוכחות של חומציות, הוספה של רכיבים בעלי חומציות נמוכה לרכיבים בהם יש מתיקות תעשה פלאים. לדוגמא חומץ בלסמי על בצלים ופלפלים אפויים.
חמוץ
הטעם החמוץ כשלעצמו אינו נעים (אנחנו מתכונתים גנטית להתרחק מדברים חמוצים ומרים, שמא הם מקולקלים), עם זאת הטעם החמוץ מאזן נהדר עם את הטעם המתוק (לא סתם השילוב של חמוץ מתוק מאוד נפוץ במטבח האסייתי) יתר על כן הטעם החמוץ מאוד עוזר למתן חריפות, במתכונים רבים תראו שהוספה של מיץ ליים/לימון למה מסייעת מאוד בשליטה על רמת החריפות.
מר
הטעם המר לא תופס אף פעם את קדמת הבמה במנה, אבל הוא נחוץ כתומך ומאזן, נסו לחשוב על אשכולית בלי המרירות הנעימה שלה או על שוקולד מריר משובח. עלי קייל או חסה בסלט יתנו את נגיעת המרירות הרצויה. מתוק מלוח ואומאמי יסייעו במיתון מרירות במנה. מעבר לכך בישול יססיע לרוב בהפחתת המרירות במנה ,למעט חריכה של המוצרים, שתוסיף מרירות.
חריף ואומאמי
קשרי הגומלין שלהם מופיעים בצורה טובה בתרשים ולא מצאתי צורך להרחיב עליהם כאן. אם תרצו הרחבה והסבר גם עליהם- בקשו ואשתדל להוסיף.
היו שלום, בשלו בהנאה וגם אם התבשיל הקדיח - תמיד אפשר להכין מחדש!
שאלות ותהיות יתקבלו בברכה.
בתאבון!