שרימפס מלח וזמן אלו שלושת הרכיבים העיקריים של משחת הפלא הזו, המשמשת באינספור מתכונים בכל רחבי דרום מזרח אסיה החל מבסיס לרטבי קארי ועד למטבלים. מעניין לקרוא וכמו תמיד יש גם מתכון!
נתחיל מההתחלה, shrimp paste מיוצרת לרוב משרימפס (איזו הפתעה) או קריל (סרטנים קטנים) המותססים למספר שבועות בכדי לפתח טעם אומאמי עמוק, המתכון, המרקם הסופי והטעם משתנים מעט בין המטבחים השונים ברחבי דרום מזרח אסיה, כאן, כרגיל, אני אתמקד בגרסה המאפיינת את המטבח התאי.
קאפי, הוא השם התאי למשחת שרימפס מותססת, במסורת התאית מציינים כי השימוש בקאפי החל בחלקה הדרומי של המדינה משם התפשט השימוש ברחבי דרום מזרח אסיה דרך מדינות הגובלות בים (שרימפס נמצאים בים...) עד שהגיעה משחת הפלא לחצר המלוכה במאה ה 14 והיתה נחלתם של המעמד העליון. במאה 17 תאר דיפלומט פרסי שביקרבאזור את המשחה הזו כ"אוכל רקוב, עד שמבושל או נאכל".
בהיסטוריה הכתובה ישנם לא מעט תאורים של המפגש הראשוני עם משחת שרימפס, הרושם הראשוני שלה כחומר גלם לא מטופל, איך לומר, יכול להתחרות עם מיטב גבינות העובש הריחניות ובעיקר מחלץ רשמים כגון "למה משתמשים במזון רקוב לתבל מזון טרי?". אין ספק שריחה של משחת השרימפס במצבה הגולמי (לאחר התססה) לא מאוד נעים, עם זאת, היא אוצרת בתוכה עוצמה מדהימה של אומאמי ובשימוש נכון מעשירה מאוד את טעמי המצרכים אליה מתווספת.
תהליך ההכנה של משחת השרימפס הוא מעט שונה בין מדינות, מותגים ומטבחים אולם העקרונות הם זהים, לאחר vדיג השרימפס או הקריל הם נשטפים מיובשים בשמש ועוברים לבורות/מיכלי תסיסה עם כמויות גבוהות של מלח (מאוד דומה להכנה של רוטב ווסטרשייר - המשתמש בהתססה של דגי אנשובי במלח)
הצבע הריח, רמת המליחות והמרקם של משחת השרימפס משתנים ממדינה למדינה ויכולים לנוע מצבע אפור ומרקם משחתי דליל מעט ועד צבע חום עמוק ומרקם מוצק. ככל שאיכות המשחה תהיה טובה יותר כך ריחה יהיה עדין יותר (באופן יחסי כמובן).
משחת שרימפס Kapi- กะปิ במטבח התאילנדי
קאפי היא מרכיב הכרחי וחשוב במטבלים רבים וכמעט בכל משחות הקארי התאילנדי. המשחה הנפוצה במטבח התאי היא בסמיכות גבוהה יחסית וצבעה אפור ריחה חזק והיא במליחות גבוהה. בדרום תאילנד ניתן למצוא שלושה סוגים של המשחה, הראשון מיוצר משרימפס/קריל מותססים בלבד, השני משרימפס ודגים מותססים והשלישי כולל שימוש בחרק בשם Maeng Da แมลงดา המשולב לתוך משחת השרימפס ומעניק לה טעם מתוק וארומה מיוחדת . אגב, Maeng Da נמכר כשהו מטוגן או מבושל ומומלח בדוכני רחוב ברחבי תאילנד ונאכל כחטיף (לא רע בכלל יש לומר).
הקאפי התאי הנפוץ הוא זה המופק מקריל וצבעו יהיה חום ורוד ומרקמו סמיך מאוד
היות וכולנו כבר שולטים היטב במשחת הפלא אז רק כדי לסבך מעט את העניינים יש בתאילנד גם מוצר שנקרא nam goong - המתורגם בצורה מפתיעה ל .... משחת שרימפס, אולם, מדובר במוצר שונה מהקאפי עליו אנחנו מדברים, nam goong הוא משחה שומנית בצבע כתום ונוזלית יותר מה קאפי היות והוא מופק מהשומנים בנמצאים בראשם של השרימפס (ומכאן גם צבעו הכתום).
שימוש
לרוב השימוש במשחה יכלול מרכיב של חום במתכון (כמו במתכוני הקארי) עם זאת ישנם מטבלים בהם משתמשים במשחה בצורה הגולמית. יש לשים לב בשימוש כי מוודאים שהמשחה מעורבבת היטב בתהליך ההכנה ולא נשארים גושים. המתכון איתו תעבדו יפרט את צורת השימוש והעיבוד הנדרשות. לדוגמא בתהליך הכנת משחת קארי מוסיפים את הקאפי למכתש ועלי בתהליך הכנת המשחה ומאחדים אותה עם שאר המרכיבים, בהמשך משחת הקארי מטוגנת במעט שמן בכדי לאפשר שחרור של הארומות הכלואות בתבלינים השונים המרכיבים את משחת הקארי (על הכנת קארי אפשר לקרוא כאן ו גם כאן ).
בהכנת מטבלים ישנן שתי שיטות מרכזיות האחת כוללת חימום הקאפי על מחבת (לעיתים עטופה בעלה בננה למניעת חריכה) לפני הוספתה לשאר חומרי המטבל, החימום מעצים את עושר הטעמים הכלואים במשחה. השיטה השניה היא פשוט לערבב את המשחה עם שאר מרכיבי המטבל.
נדגים את השימוש בקאפי במתכון לאחד המטבלים הכי מאפיינים והכי "תאילנדים" בטעמם.
נאם פריק קאפי Nam Prick Kapi วิธีทำ น้ำพริกกะปิ
מצרכים
2 כפיות משחת שרימפס (קאפי)
2-3 בצלצלי שאלוט
7-10 שיני שום קלופות
4-8 פלפלים חריפים (תאילנדים או צ'ילי)
2-3 כפות מיץ ליים
3 כפיות סוכר דקלים
3 כפיות רוטב דגים
3 כפיות מים חמים
2-3 כפות חצילים תאילנדים pea eggplant
הכנה
עוטפים את משחת השרימפס בעלה בננה/נייר אפיה וקולים ע"ג מחבת או בגריל קליה קצרה של כדקה שתיים מכל צד עד שהריח מתחיל לעלות (להזהר שלא תשרף המשחה) ושומעים שהמשחה מתחילה לרחוש ולבעבע מעט, מסירים מהאש
במכתש ועלי (מעבד מזון) מאחדים את משחת השרימפס הקלויה עם שיני השום הקלופות לכדי משחה אחידה
מוסיפים את שאר המרכיבים (למעט 3-4 חצילים קטנים שנשמור בצד) ומעבדים הכל למרקם של מטבל (לא חייב להיות חלק לגמרי)
מעבירים לכלי הגשה ומוסיפים את החצילים הקטנים ששמרנו
מגישים לצד ירקות קלויים, טריים, אורז דגים צלויים
תחליפים אפשריים
ספוילר- לא תמצאו שום מוצר שיצליח להעניק למנה שלכם את עומק הטעמים והמורכבות שנותנת משחת השרימפס, עם זאת, אם משום טעמי כשרות, חוסר במוצר או כל סיבה אחרת ניתן להשתמש בתחליפים הבאים:
· משחת אנשובי ביחס אחד לאחד
· רוטב דגים – ביחס של כפית רוטב דגים על כל חצי כפית משחת שרימפס
בשווקים בישראל נפוצים בעיקר מחיות קארי כשרות (אפילו תוצרת תאילנד שאינן מכילות קאפי) אם אתם שומרי כשרות, אז תוכלו לנסות להוסיף מעט משחת אנשובי למחית הקארי בכדי לפצות על העדר הקאפי. אם הכשרות לא מאוד חשובה לכם נסו להצטייד במחית קארי המכילה קאפי (משחת שרימפס).
בתמונות : בעברית מחית קארי כשרה ללא משחת שרימפס, באנגלית מחית המכילה את משחת השרימפס. לא תאמינו איזה הבדל בטעם! (אגב גם המחית הכשרה תוצרת תאילנד- אולם היא מיועדת לשיווק לאלרגים לשרימפס ולדגים ולשוק הכשר)
אחסנה
לרוב קאפי תגיע בקופסאות קטנות סגורות ואטומות, הניתנות לאחסנה ללא דאגה מיוחדת במזווה לאורך זמן, לאחר הפתיחה אין צורך לאחסן במקרר, עם זאת, מומלץ בחום לסגור את הקופסא בתוך שקית אטומה\מיכל אטום אחר למניעת "ניחוחות" בארון/מזווה.