חומרי גלם - רוטב דגים ורוטב צדפות.

אחרי הפוסט הראשון בסדרת חומרי הגלם שהוקדש כולו לרוטב סויה, בפוסט הזה נסקור שני רטבים נוספים שמשומשים רבות במטבח התאי. לסיום אתן מתכון להכנה של רוטב צמחוני וכשר שיכול לשמש תחליף לרוטב צדפות.

אם הגעתם לכאן בחיפוש אחר תחליף - כאן הפוסט המלא על תחליפים לרוטב דגים ורוטב צדפות

רוטב דגים/น้ำปลา/nam pla

רוטב דגים הוא מרכיב חיוני בבישול בכל רחבי מזרח אסיה, במטבח התאי משתמשים ברוטב כמעט בכל המתכונים והוא מהווה תחליף מרכזי למלח.

הרוטב הינו שקוף בגוון ענבר זהוב, ריחו דומיננטי ועשוי להרתיע את מי שאינו רגיל לריח, בחלק מהמקרים ניתן למהול מעט את הרוטב. באופן מסורתי הרוטב מוכן מהתססה של דגי אנשובי ומלח ביחס של 1:2 למשך שנה עד שנה וחצי בחביות עץ, בשל כמות המלח הרבה מים יוצאים מרקמות הדגים בתהליך אוסמוזה ובתהליך התסיסה חלבוני הדגים מתפרקים והופכים לחומצות אמינו בינהן נמצא את החומצה הגלוטמית (מה שמקנה לרוטב את טעם האומאמי החזק שלו), ככל שתכולת הפרוטואינים ברוטב גבוהה יותר כך נקבל רוטב איכותי יותר עם טעם אומאמי מודגש יותר. לאחר ההתססה הנוזל עובד סינון והוספה של מעט סוכר (5%). ברוטב המוכן יש כ 25% מלח ורמת חומציות קלה של 5.4 לערך, תכולת המלח הגבוהה מונעת שגשוג של בקטריות, פטריות וחיידקים ומקנה למוצר חיי מדף ארוכים.

רוטב דגים איכותי יהיה בגוון ענברי זהוב, התרחקו מרוטב שהוא בצבע חום-שחור או כזה שריחו עז מדי, רוטב באיכות גבוה יהיה עם ריח מובחן של דגים אך לא מסריח. את הרוטב ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר למשך 3-4 שנים, אחסון של רוטב הדגים במקרר עשוי לגרור הופעה של גבישי מלח בתחתית הבקבוק זו תופעה טבעית לגמרי ולא תשפיע על טעם הרוטב.

ברוטב משתמשים בין אם לתיבול מנות ( כמו קארי ירוק) , סלטים (כמו סלט פפאיה) או כבסיס למטבלים (הידוע שבהם הוא נאם פריק ). כשמשלבים מיץ ליים/לימון עם רוטב הדגים הדבר ממתן בצורה מאוד מאוד משמעותית את ריח הדגים של הרוטב, אם משתמשים בו בבישול (הקפצה, בישול קארי וכ"ו) ריח הדגים נעלם לחלוטין.

תחליפים אפשריים

למרות הדמיון לכאורה, אין קשר בין רוטב דגים לרוטב צדפות והם לא חליפיים בבישול. אם אתם כן מחפשים תחליף, בין אם אין לכם רוטב דגים בנמצא או שאתם מעדיפים שלא להשתמש בו, אז רוטב סויה בהיר יעשה את העבודה.

רוטב צדפות/Oyster sauce

מקורו של רוטב הצדפות הוא מסין והוא הומצא לגמרי במקרה, מעשה בבעל מסעדה סינית שנהג להכין מרק צדפות(מנה מאוד פופולארית בסין) בשל עיסוקיו הרבים שכח את המרק על האש לפרק זמן ארוך מאוד וכנזכר במרק המתבל וחזר לבדוק את הסיר גילה כי המרק הצטמצם לרוטב סמיך ועשיר.

עם הקדמה וקיצורי הדרך בתעשיה המודרנית מרבית היצרנים היום משתמשים באחוז קטן של רוטב צדפות ושאר הרוטב הוא מים מעובים בעמילן כלשהו קרמל (שיתן את הצבע החום) לעיתים רוטב סויה, מונוסודיום גלוטומט - לטעם אומאמי עשיר וחומרי טעם וריח.

רוטב צדפות הוא סמיך ובצבע חום כהה לרוב, מתמשים ברוטב לרוב במנות מוקפצות כמו (PAD KA PRAO), או כל מוקפץ אחר שבא לכם לשדרג מעט ותת לו טעם אומאמי חזק יותר, שימו לב רק לגרוע מלח/מרכיבים מלוחים אחרים במנה כדי שלא תקבלו מנה מלוחה מדי.

הכנה של רוטב אמיתי דורשת שני מרכיבים בלבד, צדפות ומים. מבשלים את הצדפות בנוזליהן ומצמצמים את הנוזלים עד קבלת נוזל עשיר וזהוב בסמיכות הרצויה.

הרטבים שניתן להשיג בארץ נעים בין 30% רוטב צדפות לבין 3% - ההבדל בטעם מאוד מאוד גדול, נסו לשים יד על בקבוק איכותי בחנויות המתמחות בקבוק אחד לרוב יחזיק לכם מעמד תקופה ארוכה.

זו דוגמה לרוטב צדפות איכותי:

ברוטב הצדפות משתמשים לרוב לקראת סוף הבישול ולא בתחילתו בכדי לשמר את הארומה שלו.

תחליפים אפשריים

ישנן גרסאות של רוטב צדפות לצמחוניים/לשומרי כשרות - גרסאות אלו עשויות מפטריות. כדוגמת הרוטב הזה

אם אתם רוצים להכין לבד רוטב כשר/צמחוני שיראה ויתנהג כמו רוטב צדפות אז הנה מתכון קל:

מצרכים

8 כפות סוכר

6 כפות חומץ

270 מ"ל מים

5 כפות רוטב סויה איכותי

4 כפות קורנפלור

4 כפות מים

רבע כפית MSG -מונוסודיום גלוטומט (אופ')

הכנת הרוטב

מקרמלים בסיר קטן/מחבת 4 כפות סוכר. יוצקים לאט את החומץ (לאט!!!) וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה. מוסיפים את שאר הסוכר המים והסויה ומבשלים תוך בחישה עד רתיחה.

מערבבים בקערה קורנפלור עם 4 כפות מים ורבע כפית MSG ויוצקים לרוטב המתבשל תוך כדי בחישה עד להסמכה. מקררים מעט ומעבירים לכלי אחסון. (הרוטב נשמר היטב במקרר למשך זמן ארוך).

עד כאן להפעם, בפרקים הבאים נצא מגזרת הרטבים לכיוונים אחרים, לאלו כיוונים? אם יש לכם בקשות אשמח לשמוע.

בתאבון!