היום נדבר על מרכיבים קצת יותר אקזוטיים אולם כאלו שעדיין נכללים ברשימת מרכיבי הבסיס של המטבח התאי. ונקנח במתכון להכנת רוטב פאד-תאי שישדרג לכם כל מנה מוקפצת שאתם מכינים.
גלנגל
קנה-שורש מעובה ממשפחת הזגבילאים, מקורו מהמזרח הרחוק, משמש למגוון רחב מאוד של מנות בבישול במזרח אסיה בכלל ובמטבח התאי בפרט.
טעמו של הגנגל עדין יותר מקרוב משפחתו הג'נג'ר והוא מוסיף מורכבויות נוספות של טעמים לבישול וזאת משום טעמו העדין שאינו מאפיל על מרכיבי הטעם האחרים.
ישנם ארבעה בנים במשפחת הגלנגל, במטבח התאי משתמשים בעיקר בגלנגל גדול בצורתו הטריה, למרות שבמטבחים אחרים באסיה משתמשים כמעט בלי אבחנה בין הגלנגל הגדול לנחות.
גלנגל גדול
גלנגל נחות lesser galangal או בשמו בארץ חולינג'אן
ג'ינג'ר חול - ידוע גם בשם Aromatic ginger
קרצ׳אי מכונה באנגלית - fingerroot
כשקנה השורש צעיר הוא בצבע לבן קרמי עם נצרים ורודים ואידאלי לשימוש במרקים. עם התבגרות קנה השורש, קליפתו מתעבה , טעמו הופך להיותר יותר עוקצני ודומיננטי וצבעו משתנה לחום זהוב והוא אידאלי להכנת משחות קארי.
בתמונה - גלנגל גדול בוגר יבש
הגלנגל נפוץ מאוד בכל רחבי מזרח אסיה וניתן לגדלו בקלות גם בארץ. את השורש הטרי יש לשמור במקרר בשקית אטומה למניעת היתבשותו.
למרות שניתן לגדלו בארץ, ברוב המקומות ניתן להשיג רק את הגרסא המיובשת של קנה השורש הבוגר והיא מתאימה בעיקר למרקים.
תחליפים אפשריים
כתחליף ניתן להשתמש בג'ינג'ר טרי, לרוב, נעשה שימוש בכמות קטנה יותר, היות וטעמו של הג'ינגר עז יותר ודומיננטי. חלופה נוספת היאה חולינג’אן ( lesser galangal), אותו ניתן למצוא בחנויות טבע/ מרכולים במגזר הערבי והוא משמש בארץ בעיקר לחליטת משקאות חמים, במזרח אירופה משתמשים בגלנגל הנחות לתיבול משקאות אלכוהוליים.
בתמונה Lesser galangal - או בשמו המקומי חולינג'אן
תמרהינדי
התמרהינדי הוא פרי ממשפחת הקטניות (כן כן - גם אני התפלאתי) גדל בעיקר באקלים טרופי אך ניתן לגידול גם בארץ. העץ נפוץ מאוד במזרח אסיה אך מקורו הוא מאפריקה, לאחר שהתאקלם במזרח הרחוק עשה דרכו מערבה אל פרס וחצי האי ערב ושם קיבל את שמו "תמר הינדי" - שמשמעותו בערבית תמר הודי.
במטבח התאי יש מספר שימושים עיקריים לתמרהינדי, הראשון והנפוץ ביותר הוא הכנת נוזל מציפת הפרי איתו משתמשים כבסיס הטעים החמוץ במנות רבות (הידועה מכולן היא הפאד-תאי), למעשה נוזל תמרהינדי הוא המרכיב הנפוץ ביותר בשימוש כשרוצים להוסיף חמיצות שיש בה מורכבות נוספת של טעם ולא חמיצות "שטוחה" כפי שמספק מיץ לימון/ליים .
השימוש השני הוא בפרי כחטיף, בין אם בצורתו הטבעית או בין אם בתוספת סוכר ופלפל חריף.
השימוש הנפוץ השלישי הוא דווקא בעלי העץ להם טעם חמצמץ עדין ומרענן ומשתמשים בהם בעיקר בסלטים.
הפרי חום ומוארך מכיל ציפה רכה וגלעינים קשים, טעמו חמוץ מתוק, בשל אחוזה החומצה הגבוהים שבו יש לפרי חיי מדף מאוד ארוכים. מעבר לבישול עושים שימוש בפרי גם למטרות נקיון - בעיקר הברקת מתכות שעברו חמצון, הפרי מכיל חומצה טרטרית שמסייעת בהסרת שכבת החמצון והברקת המתכת.
לבישול משתמשים בציפה של הפרי המגיעה לרוב מגולענת באריזה, או בנוזל מוכן. טעמו של הנוזל המוכן נחות משמעותית מהדבר האמיתי אותו מכינים מציפת הפרי, היות וההכנה היא פשוטה ומהירה מומלץ מאוד להכן את הנוזל בבית ולא להסתפק בתחליף המוכן, זה בדיוק ההבדל בין מנה טעימה למנה וואו!
רוצים לדעת איך להכין רוטב תמרהינדי - בקישור הזה תמצאו הסבר מפורט .
תחליפים אפשריים
אם לא מצאתם ואתם מחפשים תחליף, אפשר להשתמש בכמות שווה של תמרים ושזיפים עם מיץ לימון טחונים ומסוננים, או תמרים בלבד עם מיץ ליים/לימון. במקרה "חרום" אפשר להתשמש בצימוקים ומיץ ליים טחונים ומסוננים . תחליף מהיר ונחות המתאים רק אם במתכון נדרשת כמות קטנה של נוזל תמרהינדי, הוא לערבב כמות שווה של סוכר דמררה עם מיץ ליים (ומעט חומץ לבן).
מתכון לרוטב פאד-תאי
באופן עקרוני רוטב פאד-תאי הוא רוטב חמוץ, מתוק, מלוח והוא מוכר מאוד ומשמש בעיקר ... כן ניחשתם נכון במנה אולי הכי מוכרת ה "פאד-תאי". למתכון לפאד תאי מגיע פוסט נפרד ולכן כאן רק אסביר איך להכין את הרוטב, היות והמרכיב העיקרי ברוטב הוא נוזל תמרהינדי.
השימוש ברוטב הוא בעיקרו להכנת פאד-תאי, אבל הוא ישדרג לכם כל מנה של אטריות מוקפצות / ירקות מוקפצים, שימו לב לא להוסיף את הרוטב בשלב מוקדם מדי בתהליך הבישול כדי למנוע שריפה של הסוכר ופגיעה בטעמים.
לפני שמכינים את הרוטב צריך להכין (או לקנות) נוזל תמרהינדי ההכנה מפורטת כאן
עכשיו כשיש לנו נוזל תמרהינדי מוכן/קנוי אפשר לגשת להכנת הרוטב לפאד-תאי
מצרכים
3 כפות סוכר דקלים
2 כפות רוטב דגים
1/3 כוס נוזל תמרהינדי
1 כף מיץ לימון
1 כף חומץ יין לבן לא מתובל
1-2 כפות רוטב צ'ילי חריף (דוג' סרירצ'ה) כתלות ברמת החריפות שאתם רוצים
הכנה
מערבבים את כל החומרים עד להמסת הסוכר, טועמים ומאזנים.
בתאבון!