מהו קארי ?
התשובה הקצרה לשאלה - קארי היא תערובת תבלינים. מי שמסתפק בתשובה הזו יכול לבחור לו מתכון ולהמשיך לבשל, אבל אני מניח שאם הגעתם עד פה אתם רוצים הסבר קצת יותר מפורט.
אני אתמקד בתשובה שלי במטבח התאילנדי בלבד (גם כך תקצר היריעה מלתאר את המגוון העצום וחילוקי הדעות הקיימים בנושא).
בתאי – המילה קארי היא geng ובמשמעותה בתאי היא מכילה כל מנה רטובה המועשרת ומוסמכת ע"י תערובת תבלינים.
המונח שמשומש יותר הוא או geng ped וכאן המשמעות היא נוזלים סמיכים חריפים.
מגוון השונויות והסגנונות של מנות הקארי השונות הוא רב, ומושפע הן מהמרכיבים הנפוצים באזור והן מהמטבחים במדינות השכנות לאותו אזור. מעבר לשונות הבין אזורית, לכל משפחה יש את ההעדפה בתיבול ובדומיננטיות השונה של הטעמים.
לדוגמא, תערובות הקארי בצפון תאילנד מושפעות מהמטבח הבורמזי וההודי ומכילות יותר תבלינים יבשים מאשר תערובות הקארי במרכז ובדרום. רמת המורכבות של הקארי יכול לנוע מתערובת פשוטה ומהירה שלא מצריכה תהליכים רבים ועד הכנה מורכבת מאוד.
כל מנת קארי מוגדרת ע"י 3 מאפיינים עיקריים :
· מרכיבי תערובת התבלינים
· אופן הבישול
· המרכיבים המתווספים לקארי
כשמנת קארי מוכנה ומאוזנת הטעמים יהיו מורגשים בסדר מסוים ולא יהיה טעם אחד דומיננטי . זו בעצם הכוונה שעומדת מאחורי צרוף המילים "איזון טעמים" או בהנחיה לטעימה ותיקון טעמים לפני סיום בישול בייחוד במטבח התאילנדי. מכאן שכשנטעם מנה הטעם הדומיננטי - יהיה הטעם הראשון שנרגיש אבל אסור שהוא יאפיל על שאר הטעמים. סדר טעמים לדוגמא במנה יכול להיות מתוק,מלוח,חמוץ וחריף .
עקרונות חשובים להכנת משחת הקארי
קיצוץ יסודי מוקדם יקצר את הזמן הנדרש להכנה ויאפשר שליטה טובה יותר בארומה הרצויה , כמו גם הצמדות לסדר הטיפול ברכיבים .
סדר הכנסת הרכיבים הוא מהקשה אל הרך – נתחיל בתבלינים היבשים והקשים ובהדרגה לרכיבים הרכים יותר.שימוש במלח במהלך הכנת המשחה הוא לא רק לתיבול אלא משמש כחומר שוחק ועוזר להשגת מרקם דק ואחיד.למרות שלעיתים משתמשים ברכיבים קשים ואף סיביים – רק הטעם והארומה צריכים להיות מורגשים בסוף ללא הטקסטורה שלהם .
בחלק מהמקרים הכמויות המופיעות במתכון גדולה יותר מהנדרש להכנת מנת קארי אחת וזאת בשל הצורך להגיע למסה מסויימת בתהליך הכנת המשחה שיאפשר איחוד של כל הרכיבים .
את המשחה המוכנה ניתן לאחסן במקרר בכלי אטום לאוויר וניילון הנוגע בפני המשחה , במצב זה ניתן לשמר את המחה המוכנה כשבועיים . אל תקפיאו את המשחה המוכנה – היא תקבל טעם מריר .
הכנה במכתש ועלי – למרות שהיא גזלנית זמן לא קטנה ( ולעיתים מעט מלכלכת ) זו הדרך הטובה ביותר בשל העובדה שהמצרכים נטחנים ולא נקצצים ע"י להבים . המשחה המתקבלת היא ארומטית יותר ובטקסטורה טובה יותר, בכדי להגיע למרקם משחתי מושלם נדרשים מכתש ועלי גדולים מאבן ( עץ , מתכת או חמר לא יתאימו למלאכה ) .הכנה בבלנדר\ מעבד מזון – למרות שהיא פחות טובה ממכתש ועלי היא טובה משמעותית מקניה של משחות מוכנות . אם אתם מכינים כמות גדולה אז אל תעמיסו את הכל בפעם אחת אלא חלקו את הכנה לשני מחזורים .
לעיתים נדרשת הוספה של מעט מים בכדי להקל על הבלנדר לטחון הכל ולהגיע למרקם של משחה, אחרי הכנת חלק אחד של המשחה נקזו את הנוזל העודף מהמחזור הראשון והוסיפו אותו למחזור השני – זה יסייע בקבלת משחה סמיכה ויבשה יותר , שתהיה טובה יותר לבישול . בהכנה במעבד מזון המנעו מעיבוד יתר ,העשוי לחמם את המשחה לטמפ' שבה תהליכי בישול יתחילו ויפגמו ביכולת לשמר את הטעמים נעולים במשחה עד לבישול. 2-3 דק' עיבוד מספיקות בהחלט.
בישול הקארי
ישנן שתי שיטות מרכזיות להכנת המנות המבוססות על משחות הקארי, טיגון ובישול בנוזל, מורכבות ומרקם המשחה לרוב יושפע משיטת הבישול המיועדת של משחת הקארי.
משחות הקארי המיועדות לבישול בנוזל לרוב תהיינה פשוטות יותר, מורכבות מפחות מרכיבים ומרקמן יהיה גס מעט יותר. טכניקת הבישול כאן היא למהול את המשחה עם חלק קטן מהנוזל איתו מתכוונים להכין את המנה (חלב קוקוס, ציר עוף, מים וכ"ו) ואת הקארי המהול להוסיף לנוזל הכללי הנמצא בטמפרטורת רתיחה.
מרבית המנות בהן הקארי מבושל בנוזל יכילו דג או פרות ים כמרכיב המרכזי במנה.
בשיטה השניה משחות הקארי עוברות טיגון ראשוני המשחרר את השמנים הארומטיים הנעולים בתוך התבלינים. התהליך יחל בחימום שמן במחבת לחום בינוני, הוספת משחת הקארי וטיגונה עד שריח השמנים הארומטיים עולה (בשלב הזה יש להזהר משריפת הקארי). בשלב השני לרוב נוסיף קרם קוקוס- ההוספה תהיה בפעימות כדי לא לצנן את הקארי (3 פעימות בהפרשים של 10 שניות תספקנה לרוב). בשלב זה מבשלים את הקארי וקרם הקוקוס עד שהשומנים נפרדים. לאחר הפרדות השומנים אפשר להמשיך במתכון, לרוב בשלב הזה נוסיף את החלבון, אח"כ חלב קוקוס, ירקות ותיבול (סוכר דקלים, רוטב דגים).
אדום, ירוק, צהוב ?
בואו נדבר קצת על ההבדל בין משחות הקארי השונות (אני אגע רק בנפוצות ביותר)
בעבר הרחוק מרכיבי משחות הקארי השונים היו אחידים וההבדל בצבע נבע רק משינוי של צבע הפלפלים החריפים בהם השתמשו להכנת המשחה. עם השנים המתכונים התפתחו ונוספו מרכיבים המעצימים את הצבע הדומיננטי במנה. מעבר לכך, החלו להפיע גרסאות המכילות צבעים שונים (כתום) וטעמים שלא היו במתכונים המקוריים. למרות שלכאורה הקארי הירוק נחשב להכי פחות חריף, האדום הכי חריף והצהוב איפשהו באמצע, אפשר להכין כל מנה בכמעט כל רמת חריפות שתרצו (למעט אולי לא חריף בכלל .... :-) ).
אז מה עכשיו ? בוחרים מתכון (לדוגמא: קארי ירוק עם עוף) מנסים ונהנים.
בתאבון!