היום ניסע לבקר במחוז איסאן, נבין את הקשר של הגאוגרפיה להתפתחות המטבח ונקנח במתכון לאחת המנות הכי מוכרות מחבל הארץ הזה Laab .
חבל איסאן נמצא במזרחה של תאילנד, גובל בלאוס וקמבודיה והוא ביתם של כ 21 מיליון איש. מקור השם isan הוא משמה של העיר איסאנפורה (Isanapura) בירתה של צ'נלה (Chenla) שהיתה ממלכה קמבודית קדומה (סביב המאה ה 6עד ה 8 לספירה). האוכלוסיה באיסן מבדילה עצמה בזהותה הן מלאוס והן מתאילנד ומתייחסים לעצמם כ "לאו-תאי" או לעיתים כ"איסאן-תאי" והשפה המדוברת העיקרית היא Isan שזה השם בו קוראים התאילנדים לשפה של שכניהם מלאוס.
המחוז נמצא רובו ככולו על רמה שטוחה יחסית וזאת בניגוד לצפון תאילנד בה השטח הררי מאוד. עד לתקופה האחרונה היה המחוז מנותק משאר תאילנד מספר חודשים בשנה במהלך העונה הגשומה בשל הצפות הנהרות בתחום המחוז.
איסאן פחות פופולארי בקרב התיירים בשל העדר אטרקציות תירותיות ובשל מצבו הכלכלי (רק 3% מהכנסות התיירות מגיעות מהמחוז) . המחוז הוא העני ביותר בתאילנד ועיקר פרנסת התושבים בו היא מחקלאות בכלל ומגידול אורז בפרט למרות שכשליש מתושבי המדינה חיים במחוז הוא אחראי רק על 10% מהתל"ג. כ 10% מתושבי המחוז מתגוררים בערים והשאר מתגוררים בכפרים חקלאיים. למרות שמרבית שטחה של איסאן (75%) מוקדש לגידול אורז, יבול האורז אינו רב הן בשל כמות משקעים לא מספקת והן בשל קרקע שאינה פורייה דיה, בשל היבול הדל יחסית מרבית האוכלוסייה העוסקת בגידול אורז כלואה במעגל עוני היות וכשני שלישים מתוצרת האורז היא לצריכה עצמית והשאר נשמר לזריעה של העונה הבאה כך שהחלק הפנוי למכירה הוא קטן ומקשה על התושבים להתפרנס בצורה נאותה ולשבור את מעגל העוני.
בניגוד לחוסר הפופולאריות של המחוז לתיירות פנים וחוץ, מנות מהמטבח האיסאני נפוצות מאוד בכל רחבי תאילנד, הרבה יותר מגודלה היחסי של אוכלוסיית איסאן ביחס למדינה כולה. אין פלא שתפוצת המנות היא כה רחבה וזאת בעיקר בשל פשטות ההכנה יחסית והתאמת כמעט כל המנות להגשה בטמפרטורת החדר.
גורם נוסף שהשפיע רבות על פופולאריות המנות ברחבי תאילנד הוא הגירת התושבים מאיסאן לרחבי תאילנד. היות ומדובר במחוז העני ביותר בתאילנד, רבים מתושביו מהגרים למחוזות אחרים (ומדינות אחרות) בחיפוש אחר עבודה ומביאים עימם את הטעמים והמנות עליהם גדלו.
העוני של המחוז והעדר חומרי גלם רבים הכתיבו מטבח המבוסס על אורז , הטעמים הם חזקים מאוד והמנות מאוד מאוד חריפות! , בשל המיעוט היחסי של עצים בחבל ארץ זה חסר עץ/פחם לבישול ולכן מנות רבות משתמשות במרכיבים חיים ללא צורך בבישול.
בשל העובדה כי הבישול מתבסס על מרכיבים פשוטים יחסית, ומרבית הארחות מבוססות אורז (Sticky rice) התפתח המטבח האיסאני לשימוש נרחב מאוד בתבלינים (כולל צ'ילי...) ועשוי להרגיש מתובל מדי וחריף מדי למי שלא מורגל באוכל האיסאני (כולל תאילנדים שאינם מאיסאן). הרכיבים העיקריים בהם עושים שימוש במטבח זה הם:
צ'ילי חריף (והרבה מהם)
ליים
בוטנים
שרימפס קטנים מיובשים
פירות וירקות טריים
כוזברה
עלי מנטה
אורז דביק
למרות מורכבות ועושר הטעמים המושג ע"י שימוש נרחב מאוד בתבלינים, תהליכי הבישול במטבח האיסני הם פשוטים יחסית, וודאי ביחס למנות אחרות במטבח התאי הדורשות תהליכי הכנה ארוכים. סגנון הבישול הפשוט הותאם לחייהם של תושבי המחוז אשר רובם ככולם עוסקים בחקלאות ומכינים את ארוחות היום בבוקר, אורזים את המנות בעלי בננה וקני במבוק ולוקחים אותן עימם לשדה. כך, כמעט ולא תמצאו מנות המוגשות חמות היישר מהווק אלא אוכל מהיר הכנה, המותאם לאכילה בטמפרטורת החדר, ועושה שימוש נרחב בתבלינים ועשבי תיבול.
הארוחות לרוב תהיינה מורכבות מאורז דביק ולידו סלט או שניים, ארוחה מאוד טיפוסית תהיה מנה של אורז דביק, סלט פפאיה ו סלט בשר קצוץ-Laab .
המנה הכי מזוהה עם המטבח הזה היא Laab - שהיא בעצם בשר קצוץ/טחון (לרוב בשר לבן או עוף) מוקפץ, מעורבב עם ירקות ואורז קלוי כתוש ומתובל בנדיבות. התאמה צמחונית למנה תהיה להשתמש בפטריות כתחליף לבשר.
סלט בשר קצוץ Laab Moo/Gai
(אם מדובר בבשר לבן אז המנה תקרא Laab Moo ואם בשר עוף אז Laab Gai)
לאורז קלוי
5 כפות sticky rice לא מבושל (אפשר גם עם אורז חצי עגול - קלרוז, שקל יותר להשיג אותו)
לסלט הבשר
300 גרם בשר לבן/עוף קצוץ דק או טחון (למנה צמחונית משתמשים בפטריות קצוצות)
3-4 בצלי שאלוט חתוכים לרצועות (או חצי בצל סגול)
מיץ מליים אחד
2 בצלים ירוקים חתוכים לטבעות דקות - כולל החלק הלבן
20 עלי נענע
1/4 כוס עלי כוסברה
1 כף רוטב דגים
1/4 כפית סוכר
1/2 - 1 כף צ'ילי יבש גרוס (תלוי במידת האומץ שלכם)
להגשה
עלי כוסברה
עלי חסה
הכנה
קולים את האורז על גבי מחבת ללא שמן, עובדים עם אש בינונית ומניעים את האורז ללא הרף במחבת כדי שיזהיב מבלי שיישרף, תדעו שהוט מוכן כשהוא מקבל גוון זהוב עמוק וחלק מגרגרי האורז מתפקעים בדומה לגרעיני תירס (פופ-קורן).
את האורז המוזהב כותשים בעזרת מכתש ועלי/מטחנה לאבקה גסה - מעבירים לצלוחית.
בקלחת (סיר רוטב) מחממים מעט שמן ומטגנים את הבשר עד שהוא משנה את צבעו ובשל לגמרי (בשר עוף ובשר לבן חובה לבשל לגמרי !) , תוך כדי הבישול לפרק ולפורר את הבשר.
אם השתמשתם בבשר המכיל שומן רב ניתן לנקז מעט מהשומן ולהחליפו במעט מים כדי לקבל מנה רזה יותר.
לאחר שהבשר מוכן ומפורר כולו מורידים מהאש ומצננים מעט.
מוסיפים לבשר כף מהאורז הקלוי הטחון שהכנו קודם ומערבבים - את שארית האורז הקלוי שומרים בכלי אטום לאוויר לשימושים הבאים.
מוסיפים את רוטב הדגים, שבבי הצ'ילי, הסוכר וחצי ממיץ הלימון, טועמים ומתקנים טעמים (סדר הטעמים תלוי בכמות הצ'ילי אבל באופן עקרוני הוא מלוח, חמוץ, חריף, מתוק)
מוסיפים את בצלצלי השאלוט, הבצל הירוק עלי הנענע והכוסברה ומערבבים היטב.
טועמים שוב ומתקנים טעמים.
מגישים לצד אורז דביק בגביעים של עלי חסה ומקשטים בעלי כוסברה או בכלי כללי עם עלי החסה ליד ונותנים לאורחים להכין לעצמם רולים קטנים של חסה עם סלט ואורז.
מי שרוצה להוסיף עוד קצת רעננות אפשר להגיש לצד המנה רוטב ג'ינג'ר וליים שישתלב כאן מצויין ויכניס רעננות נהדרת.
בתאבון!