אם אתם מחפשים קינוח לא שגרתי, קל להכנה וטעים, אתם צריכים לנסות את המתכון הזה.קינוח תאילנדי אופייני, משלב טעמים צבעים ומרקמים והכל בשימוש במרכיבים טבעיים.
רובנו לא רגילים לשילוב של מליחות בקינוח, אבל אחרי שטועמים מבינים ששילוב המליחות מסייע לשני דברים, הדגשת הטעמים והפגת "השעמום" המתוק.
אגר-אגר הוא תחליף ג'לטין המופק מאצות אדומות ומשמש להכנת מנות ג'לטיניות במטבחי המזרח בעיקר. בארץ הוא מוכר בעיקר לקהילת הטבעונים והצמחונים אשר מחפשים תחליף לג'לטין המופק מעצמות בע"ח בעיקר.
פעולתו של האגר-אגר דומה מאוד לפעולת הג'לטין, עם כמה הבדלים מרכזיים. הריכוז הנדרש בתמיסה בכדי שהאגר-אגר יהפוך אותה לג'ל הוא נמוך מאוד (סביב 1%). האגר-אגר נקרש בטמפרטורה של 38 מעלות, אולם לאחר הקרישה ימס שוב רק ב 85 מעלות, מכאן שג'ל שנכין עם אגר-אגר לא ימס בפה בתהליך האכילה אלא ישאר מוצק והמרקם יורגש לאורך כל הדרך, זאת בניגוד לג'לטין אשר ימס בפה בזמן האכילה.
חוסר הרגישות לטמפרטורות גבווהות הופכות את המנות המבוססות עליו לעמידות במיוחד באקלים חם, וניתן להגיש את המנה ללא חשש שתתחיל ליזול ולאבד מצורתה. יתרה מזאת אפשר להגיש את המנה חמה (עד 85 מעלות) או להשתמש באגר-אגר עם ציר/רוטב ולהגיש כדוריות ג'ל חמות שטעמי המנה כלואים בהם.
שני מרכיבים נוספים שנשתמש בהם היום הם:
פרחי Butterfly Pea בכדי לייצר את הצבע הכחול, ולקבל טעם פרחוני מתקתק (הסבר מלא על הפרחים ודרך החליטה אפשר לקרוא כאן)
קרם קוקוס לטעם קוקוס, לצבע הלבן, ולעידון הפריכות של האגר-אגר
הפרדת השכבות מאפשרת לנו לשחק עם המרקם, הצבע והטעם של כל שכבה וכך לייצר עניין מתמשך בזמן האכילה. שכבת חליטת פרחי האפונה תהיה ריחנית פריכה ומתוקה, ושכבת קרם הקוקוס תהיה מעט מלוחה ופחות פריכה.
חליטת הפרחים רגישה לחומציות ומגיבה כאינדיקטור לחומציות, בסביבה חומצית היא נצבעת באגום ובסביבה בסיסת בכחול, לעובדה המעניינת הזו שני שימושים הראשון- ניסוי כיפי עם הילדים במטבח (אפשר להוסיף מעט מיץ לימון/חומץ ולראות איך הנוזל הופך אדום, וסודה לשתיה תהפוך אותו לכחול ירוק) והשני לקבל גוונים שונים מכחול קר עד אדום בוהק לגיוון המנה.
את פרחי האפונה אפשר להשיג כמעט בכל בית טבע או בחנויות התבלינים.
את ה אגר-אגר אפשר להשיג בחנויות המתמחות באפיה, בתי טבע ובחלק מרשתות השיווק.
מצרכים
10 גרם אגר אגר
3 כוסות מים
1/2 1 כוסות סוכר
1/2 1 כוסות קרם קוקוס
1/4 כפית מלח
1/2 כוס חליטת פרחי Butterfly pea
הכנה
חליטת Butterfly pea
בקערית זכוכית שמים כ 20 פרחים מיובשים ומוזגים עליהם 1/2 כוס מים רותחים, מערבבים קלות ומניחים ל 5 דקות בצד, לאחר 5 דקות מערבבים שוב וממתינים 5 דק' נוספות. עם תום 10-15 דק' מוציאים את הפקחים מהמיים וסוחטים אותם לקערית (לא רוצים לפספס אף טיפת צבע).
בסיר קטן שמים 10 גרם אגר אגר ו 3 כוסות מים בטמפרטורת החדר, מערבבים היטב ומחממים עד לרתיחה תוך ערבוב מדי פעם.
לאחר הגעה לרתיחה יש לכפות את הקצף שנוצר ולהמשיך בבישול על סך רתיחה כ 10 דקות.
מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד המסה
מעבירים חצי מהנוזל לסיר קטן נוסף
לסיר אחד מוסיפים את חליטת הפרחים ומערבבים, נזהרים שלא להגיע לרתיחה ושהערבוב יהיה עדין כדי לא להכניס בועיות אוויר לנוזל.
את הסירופ עם תמצית הפרחים מוזגים בזהירות לכלי הגשה- מזיגה איטית שלא תכלאנה בועיות אויר
מצננים את הכלים אליהם מזגנו (אפשר להמתין בטמפרטורת החדר או להכניס למקרר ולהאיץ את התהליך)
עד ההתיצבות מכינים את שכבת הקוקוס , מוסיפים את קרם הקוקוס ומלח למחצית הנותרת של הסירופ ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 2-3 דקות על אש נמוכה תו"כ ערבוב, מכבים את האש.
לאחר שהשכבה הראשונה התיצבה (במקרר יקח 5 דק) מוזגים מעליה את השכבה השניה ומצננים.
מחלצים מכלי ההכנה באמצעות סכין קטנה וחדה או בעזרת קיסם שיניים.
מעבירים לצלחת הגשה או שמגישים בכלי שבו הכנו.