• David

פילה דניס ברוטב שלושת הטעמים Pla sham rot

היום נכין אחת ממנות הדגים האייקוניות של המטבח התאי, דג מטוגן ברוטב שלושת הטעמים.

להכנת המנה נשתמש בדג ים (דגי מים מתוקים לא כ"כ יתאימו למנה הזו) אני בחרתי לעשות שימוש בדניס.

מה שהופך את המנה הזו למנה אייקונית הוא הרוטב, אמנם הכנתו לא פשוטה ומהירה (מצד שני גם לא מורכבת מדי) אל תעגלו פינות עם הרוטב ומובטחת לכם מנה מדהימה שאפילו מי שאינו חובב דגים ישמח לאכול.





לפני שנעבור למתכון נסביר מעט על תהליך הכנת הרוטב.

בשלב הראשון בעזרת מכתש ועלי ניצור משחה המורכבת מבצלצלי שאלוט,פלפלים חריפים, שום טרי ושורש כוסברה/זרעי כוסברה טחונים. המשחה הזו היא בסיס הרוטב ועליו אנחנו נבנה את שאר הטעמים.

בשלב השני אנחנו מטגנים את המשחה בשמן כדי להשיג שתי מטרות , הראשונה קרמול של השאלוט והשניה שחרור של הארומות הנעולות במרכיבי המשחה.

בשלב הבא נוסיף סוכר ונבשל אותו עד שהוא נמס ומתקרמל, נוסיף מעט מים כדי לסייע באיחוד עם שאר מרכיבי הרוטב. בשלב הכמעט אחרון נוסיף את הטעם החמוץ והטעם המלוח ע"י הוספת נוזל תמרינדי ורוטב דגים. נצמצם, נטעם ונאזן במידת הצורך. סדר הופעת הטעמים ברוטב צריך להיות מתוק-חמוץ-חריף-מלוח

ועכשיו יש לנו רוטב מנצח ונשאר רק לשדך אותו לדג.


מצרכים

לרוטב

שלב 1

  • 1 שורש כוסברה חתוך / כפית זרעי כוסברה

  • קורט מלח

  • 1-2 צ'ילי חריפים (תלוי במידת החריפות שאתם אוהבים) מנוקים מזרעים וקצוצים

  • 4 שיני שום קלופות וקצוצות

  • 2-3 בצלצלי שאלוט קצוצים

שלב 2

  • 1 כף שמן

  • 2 כפות סוכר

  • 2-3 כפת מים

שלב 3

  • 3 כפות נוזל תמרינדי

  • 1 כף רוטב דגים (אפשר להחליף ברוטב סויה בהירה)

לדג

  • 2 דגי דניס נקיים ומפולטים (לחילופין אפשר להשאיר את הדג שלם ולהאריך את זמן הטיגון)

  • מעט רוטב סויה

  • שמן לטיגון

להגשה

  • חופן עלי בזיליקום מטוגן בשמן (הטיגון הוא של שניות בודדות בחום נמוך)

  • 2 צ'ילי אדום מיובש חתוך ומטוגן בשמן (הטיגון הוא של שניות בודדות בחום נמוך)


הכנה

הכנת הרוטב

  • שלב 1 במכתש ועלי כותשים את שורש הכוסברה עם מעט מלח (או את זרעי הכוסברה) מוסיפים את המרכיבים לפי הסדר לאחר שסיינמו להטמיע את המרכיב הקודם במשחה.

  • שלב 2 - מחממים כף שמן בסיר קטן לחום בינוני ומטגנים את המשחה (משלב 1) דואגים לבחוש מדי פעם כדי שלא תשרף. כריח התבלינים מתחיל לעלות והבצל מקורמל מוסיפים את הסוכר ומאחדים, מוסיפים את המים ובשלים עוד כ 2 דקות עד שהרוטב מצטמצם שוב

  • שלב 3 - מוסיפים את נוזל התמרינדי ורוטב הדגים (או סויה) ומבשלים שוב עד צמצום

  • טועמים ומתקנים (סדר הטמים שאנחנו מחפשים מתוק-חמוץ-חריף-מלוח).


הכנת הדג

אם מכינים דג שלם משרים את הדג ברוטב סויה בהירה למשך 5-10 דקות (לא יותר !) , מנגבים ומטגנים במחבת/שמן עמוק

אם מכינים פילה לא משרים את הדג אלא מורחים משני הצדדים רוטב סויה משהים לדקה ומנגבים, מטגנים במחבת (צד העור יהיה הצד הראשון) בחום בינוני גבוה כ 2 דקות הופכים, מנמיכים את האש ומטגנים שתי דקות נוספות , מוציאים לנייר סופג .


הגשה

מניחים את פילה הדג על הצלחת, יוצקים מעט מהרוטב מעליו ומפזרים את עלי הבזיליקום והצ'ילי המטוגנים.

בתאבון!



56 צפיות

פוסטים אחרונים

הצג הכול