כדורי הבשר האלו נפוצים בכל מטבחי אסיה ומכינים אותם ממגוון רחב מאוד של סוגי בשר, החל מדגים, דיונון, בשר לבן וכלה בבשר בקר. הם מככבים במנות רבות מאוד, ואולי הכי מוכרים במנות המרק ואטריות השונות ברחבי אסיה. אפשר גם לטגן אותם עם ציפויים שונים, להכניס אותם למנות הקארי השונות או פשוט להגיש אותם לצד רוטב/מטבל.
ישנם כמה הבדלים מהותיים בין כדורי בשר שאנחנו מכירים מהמטבחים המערביים לבין כדורי הבשר האלו.
כדורי הבשר המערביים רכים, אוריריים (אם מכינים אותם היטב) ובעלי מרקם מעט גס. מנגד, אחיהם מהמזרח הרחוק דחוסים יותר,קפיציים ובעלי מרקם חלק.
ההבדל בהכנת הכדורים בין המטבחים השונים באסיה הוא בעיקר ברכיבי התיבול (לעיתים יהיה שוני בסוג העמילן, קמח טפיוקה, במקום קורנפלור).
בגרסה התאילנדית נעשה שימוש ברוטב דגים ופלפל לבן, אפשר להחליף אותם בקלות ברוטב סויה ופלפל שחור. לא משנה איך תיבלתם המבחן החשוב ביותר של הכדורים הוא בקפיציות שלהם- אם הם לא קפיציים הם יחשבו ככישלון.
כדי שנצליח לעמוד במשימה ולקבל כדורים נהדרים יש כמה כללים שנדרש להקפיד עליהם במהלך ההכנה. החשובים ביותר הם שמירה על טמפרטורה נמוכה במהלך הכנת התערובת ובישול במים שאינם רותחים.
היום נכין את כדורי הבשר שלנו מבשר בקר, רצוי להשתמש בנתח רזה (סינטה ללא המכסה השומני- לדוגמה) שאינו מכיל רקמות קולגן ושומן רבות.
בתמונה הצעת הגשה במרק עוף תאילנדי עם נודלס
מצרכים
500 גרם בשר בקר טחון או חתוך לקוביות (ללא שומן!)
1/2 כוס מי קרח
1 כף רוטב דגים (אפשר להחילף ברוטב סויה)
1 כף רוטב סויה
1 כפית סוכר
1/4 כפית מלח
1/2 כפית שמן שומשום (אפשר גם שמן צמחי רגיל)
2 כפות קורנפלור
1/2 1 כפיות אבקת אפיה
הכנה
20 דקות לפני הכנה יש להכניס את הבשר למקפיא
מערבבים את כל המצרכים למעט הבשר בקערית עד שהקורנפלור נמס
מעבירים את הבשר הקר למעבד מזון מוסיפים את תכולת הקערית עם שאר המרכיבים ומעבדים עד קבלת משחה הומוגנית.
מעבירים את הבשר המעובד לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא ל 20 דקות. (לפני הכנסה למקפיא אפשר לבשל במיקרו מעט מהמסה כדי לבדוק טעמים ולתקן במידת הצורך)
מחממים מים בסיר גדול עד לסף רתיחה (עד שיש בועות קטנות בתחתית הסיר), לחלופין אפשר להביא מים לרתיחה ואז להנמיך את האש עד שנשארות רק בועיות קטנטנטת שעולות מהתחתית
מכינים קערה גדולה עם מי קרח (אליה נעביר את הכדורים המבושלים לעצירת תהליך הבישול)
מכינים קערה נוספת עם מי ברז (להרטבת היד והכף איתן ניצור את הכדורים)
מוציאים את הבשר מהמקפיא, מרטיבים את היד והכף, עם היד לוקחים חלק מהמסה של הבשר ולוחצים כך שמחלקה העליון (בין האגודל לאצבע) תצא המסה. לאחר שיוצאת פיסה כדורית, מנתקים אותה מהיד בעזרת הכף הרטובה ישירות לסיר המים החמים.
מבשלים את הכדורים כ 5-8 דקות, תלוי בגודל הכדורים שעשיתם (אפשר להוציא אחד ולחצות- הוא צריך להיות מבושל כולו ללא צבע ורוד).
את הכדורים המוכנים מוציאים ישר לקערת מי הקרח לעצירת תהליך הבישול
לאחר שהתקררו הכדורים מוכנים לאכילה עם מטבל, הוספה למרק, מנת קארי וכ"ו . הם נשמרים היטב במקפיא וניתן להכין כמות ולהקפיא לשימוש בעת הצורך.
בתאבון!