מתכון לסלט עוף

כשאנו רוצים מנה מאוזנת בריאה ומשביעה האופציה של סלט עוף תמיד באה לעזרתנו, בין אם כמנה מרכזית לצהרים או כמנת צד בארוחה. רצועות בשר צלויות עם ירק טרי,תבלינים, בצלצלי שאלוט ומעל הכל גרגירי אורז קלויים וגרוסים המוסיפים סיומת קראנצ'ית נהדרת .

גם המנה הזו (נאם טוק) מגיעה אלינו מחבל איסאן במזרח תאילנד (עליו אפשר לקרוא כאן )

משמעות שמו שם הסלט בתאילנדית הוא"מפל המים" (Nan tok) אולם הכוונה היא לנוזלים הניגרים מהבשר במהלך הצליה. כמובן שרצוי לצלות את השר על הגריל כחלק מההכנה, אבל היות ואנחנו רוצים דרך הכנה שתתאים לכולם נכין היום את המנה על מחבת.

אל תוותרו על האורז הקלוי- את הכמות שתכינו אפשר להשאיר בכלי אטום לאויר לתקופה ממושכת.

לאורז הקלוי יש תפקיד כפול במתכון. הראשון הוא הוספת מרקם והשני הוא, חיבור בין המרקמים השונים של הבשר והירקות. חשוב שקליית האורז תהיה טובה אחרת האורז לא יהיה ניתן לעיכול ויכניס טעמים לא רצויים למנה, לכן את הקליה נבצע על אש בינונית/נמוכה כדי להבטיח קלייה מלאה ולא רק השחמה של גרגר האורז מבחוץ.

ישנן מספר גרסאות נוספות השונות בעיקר במרכיב המרכזי של המנה. עם בשר בקר (Nam tok nua), בשר לבן (Nam tok moo) ואפשר גם עם פטריות (paa nam tok) .

בדומה לסלט הבשר הקצוץ Laab (המתכון כאן) גם ה נאם טוק משתייך למשפחת מנות ה "יאם" שבהן החלק העיקרי של ההכנה הוא ערבוב המצרכים. מעבר לכך כמעט כל מנות ה"יאם" מבוססות על רוטב פשוט יחסית של רוטב דגים, מיץ ליים, סוכר (דקלים), שום וצי'ילי. כשמבינים את העקרון אפשר לאלתר חופשי מנות "יאם" - מחליטים מה יהיה לב המנה (טופו, פטריות, עוף, בקר וכ"ו) מקפיצים, צולים מערבבים עם רצועות בצל וכוסברה מתבלים והרי לכם מנה לתפארת.

תגובת מאייר / תגובת מאיירד Maillard reaction

רגע לפני שנתחיל נזכיר תהליך אחד הקשור לצליה של הבשר על המחבת/גריל. אנחנו מדברים על תהליך ההשחמה של הבשר, מדובר בתגובה בשם תגובת מאייר/מאיירד, לא נכנס לפרטים אבל לצורך השיח היום רק נזכור שהיא צריכה טמפרטורה של מעל 140 מעלות, (היות ומים רותחים ב 100 מעלות זו הסיבה שבשר לא ישחים אם יש המון נוזלים או שהוא מבושל בנוזל) כמובן שהתגובה הזו לא מוגבלת לבשר בלבד אלא לכל מקום בו יהיו חלבונים וסוכרים ונחשוף אותו לטמפרטורה המתאימה. ולכן נמצא אותה גם בלחם, קפה, צ'יפס, בצל מטוגן ובעוד הרבה מאוד מקומות. תהליך הקרמול שאנחנו מכירים בסוכר אינו קשור לתגובת מאייר היות והוא דורש נוכחות סוכרים בלבד ומחייב טמפרטורה גבוהה יותר.

תגובת מאייר היא האחראית על עושר הטעמים שמקבלים מאכלים אלו בתהליך הבישול ואנחנו נדאג שנקבל את הטעמים המופלאים האלו, ולכן, בתהליך ההכנה שלנו היום נשחים את הבשר באמצעות צליה על גריל/מחבת עד כ 80% ורק אח"כ נוסיף את הציר כדי להשלים את פעולת הבישול , מכייון שהוספת הנוזלים תוריד את הטמפרטורה ל 100 מעלות ותעצור את השחמת הבשר. זה היה על קצה המזלג, בעתיד הלא רחוק אני מקווה לכתוב פוסט שלם ורחב עבר מי שירצה להבין מעט יותר את התהליך.

מצרכים למנה זוגית

• 250 גרם חזה עוף (חצי חזה עוף - פרוס לשתי פרוסות עבות)

• 2-3 כפות רוטב סויה

• 1/4 כוס ציר עוף/מים

• 2 כפות אורז קלוי וגרוס (רצוי להשתמש באורז המיועד לסטיקי רייס)

• 3-4 בצלצלי שאלוט פרוסים דק או חצי בצל סגול

• 1 כפית פלפל חריף יבש (צ'ילי) או פחות - תלוי בכם

• 3-4 כפות כוסברה טריה קצוצה

• 1 בצל ירוק קצוץ

• 10-15 עלי מנטה (נענע) - אופצינלי (אני ממש ממליץ!)

• 4-5 עגבניות שרי חתוכות לרבעים

• להגשה - כרוב לבן ושעועית ירוקה טריה

לרוטב

• 2 כפות מיץ ליים/לימון

• 2 כפות רוטב דגים (אפשר להחליף בסויה)

• 1/4 כפית סוכר

הכנה

• משרים את חזה העוף ברוטב סויה (אני ממלץ לעשות זאת בשקית אטומה zipplock) למשך 15-30 דקות

• צולים את חזה העוף על גריל או במחבת עם מעט שמן עד שהוא חצי עשוי (אל דאגה תכף נמשיך) ומוציאים לקרש חיתוך

• קולים את האורז על האורז על מחבת עד לצבע זהוב, מצננים וטוחנים למרקם בינוני.

• חותכים את חזה העוף לפרוסות ומחזירים למחבת יחד עם ציר העוף ומשלימים את הבישול.

• מוציאים את רצועות העוף לקערת ערבוב (ללא נוזלי הבישול) מוסיפים את שאר המרכיבים, כולל הרוטב, מערבבים בעדינות ומעבירים לכלי הגשה.

• מקשטים במעט עלי כוסברה/נענע

• מגישים עם כרוב טרי/שעועית טריה ולצד אורז לבן חם.

בתאבון !