כיסונים מאודים תאילנדים: shrimp and pork dumplings

אסור, אסור להתחיל לאכול את הכיסונים האלו, אי אפשר לעצור ולא משנה מה.

היום נכין את הגרסא הכי טעימה של כיסונים מאודים שאני מכיר, ההכנה לא ממש פשוטה אבל התוצאה שווה את ההשקעה. אני אנסה להכניס כאן את כל ה"טריקים" שאני מכיר בכדי לאפשר לכם להצליח כבר בפעם הראשונה גם אם לא הכנתם כיסונים מאודים בעבר.

דגשים

הבשר הלבן חייב להכיל שומן, זה מה שישאיר את המילוי עסיסי, אתם יכולים להשתמש בבשר צלעות, בטן או כל נתח שומני אחר.

אם אתם משתמשים בשרימפס קפואים - יש לדאוג להפשיר וליבש אותם עם מגבת נייר לפי הטיפול בהם כדי שהמלית לא תהיה נוזלית מדי.

חשוב לעבד את המלית במשך כשתי דקות ולא להסתפק בערבוב המצרכים, כדי לגרום לחיבור טוב יותר של מרכיבי המלית.

לפני שתשאלו/תחליפים אפשריים

• אפשר להמיר את הבשר הלבן והשרימפס בבשר עוף - במקרה זה תשתמשו ב"פרגיות" (בשר כרעיים) שהוא שומני יותר ופחות נוטה להתייבש, אני מניח שאפשר לנסות גם עם בקר טחון (לא ניסיתי)

• ערמוני מים נמכרים בקופסאות שימורים כמעט בכל סופר היום, אם לא מצאתם ערמוני מים אפשר להחליף בכמות שווה של ארטישוק ירושלמי.

• רוטב צדפות אפשר להחליף ברוטב סויה.

• אם לא מצאתם דפים גיוזה עגולים אלא רק מרובעים - אן בעיה חתכו את הפינות שלהם באלכסון כך שתקבלו מתומנים.

• אם אין לכם מכתש ועלי גדול מספיק אז אפשר להתשתמש במעבד מזון, במקרה כזה עבדו עם פלפל לבן וזרעי כוסברה טחונים מראש, את העיבוד במעבד המזון צריך לצמצם למינימום רק עד איחוד התערובת אנחנו לא רוצים משחה, עבדו בפולסים, אנחנו רוצים שישארו מרקמים שונים בתערובת שלנו.

• אם אתם משתמשים בסל במבוק לאידוי/סיר מתכת יש לפרוס בד דק/נייר אפיה מחורר בתחתית בכדי למנוע הדבקה של הכיסונים

• לפני האידוי רצוי לרסס/למשוח את חלקו העליון של הכיסונים במעט מים כדי שקצות הדפים לא יתייבשו.

• אם אתם לא בטוחים בטעם המילוי ורוצים לבדוק אפשר להכן כפית של המילוי בצלוחית במקרוגל כדי לטעום ולאזן טעמים לפני מילוי הכיסונים.

מצרכים לשמן שום

• 3 כפות שמן

• 3 שיני שום קצוצות

מצרכים למילוי

• 2 שיני שום

• 1 כפית פלפל לבן שלם (אם טחון אז רק חצי כפית)

• 1 כפית זרעי כוסברה (אם טחון אז רק חצי כפית)

• 200 גרם בשר לבן קצוץ דק/טחון (כולל השומן)

• 100 גרם שרימפס קצוצים

• 1/4 כוס כ 5-6 ערמוני מים קצוצים

• 1/2 ביצה L טרופה

• 1/4 כוס בצל ירוק קצוץ דק

• 1 כף קורנפלור

• 1/2 1 כפיות רוטב סויה

• 2 כפיות רוטב צדפות

• 1/2 כפית סוכר

• 1 כפית שמן שומשום

• 16 עלי גיוזה/וון טון למילוי

• מעט קוביות גזר קטנטנות לקישוט

רוטב להגשה

חומץ לבן (רצוי חומץ אורז)

מעט רוטב סויה שחורה

הכנה

• מכינים שמן שום - במחבת קר קטן שמים 3 כפות שמן ו3 שיני שום קצוצות, מדליקים את האש לחום נמוך בינוני עד שמתחיל טיגון מאוד עדין של השום, משאירים בטיגון מאוד עדין כ 5-6 דקות עד שהשום מזהיב (להזהר שלא יחרך כי אז השום יהפוך להיות מר) מסירים מהאש ומעבירים לקערית לצינון.

• הכנת המילוי - במכתש ועלי מרסקים את הפלפל הלבן וזרעי הכוסברה לאבקה מוסיפים 2 שיני שום ומרסקים עד לקבלת משחה אחידה, מוסיפים את שאר חומרי המילוי ומעבדים לתערובת אחידה.

• לוקחים כפית מהמילוי ומניחים במרכז דף הבצק, מקפלים את השוליים וצובטים מעט את צוואר הכיסון כך שיווצר בסיס מעט רחב יותר, אין צורך לסגור הרמטית את הכיסוי נותנים למילוי לבלוט מעט, מפזרים כמה קוביות גזר קטנות מעל.

• מאדים את הכיסונים כ 10 דקות, מוצאים ומעבירים לכלי הגשה, מטפטפים כמה טיפות משמן השום על כל כיסוי וקצת מהשום המטוגן (להוסיף קראנצ'יות).

• מגישים לצד חומץ לבן מתובל במעט סויה שחורה.

בתאבון!